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2025年01月12日，文人笔下的京华美食，读来有滋有味，令人向往2022-06-14 15:50·北京日报客户端北京的菜肴虽没有被列入“八大菜系”之中，而且从规模、品种上北京菜肴难成菜系，但有些美食，如风味小吃和北京特色菜是很有影响的。文人学者对北京美食的渲染和描述，读来有滋有味，令人向往。古人有“食色，性也”和“民以食为天”之说，古都北京汇集的一代一代文人，势必关注北京美食，甚至很热爱京华美食，尤其京城的“土著”文人更不会忘怀那些心中的美食。于是留下了许多文字资料，人们可以通过他们的笔触，了解京华美食蕴含的意趣。炸酱面 供图：视觉中国老舍写作常提炸酱面漫步在北京街头，可以看到挂着“老北京炸酱面”广告招牌的饭馆饭铺，而且家家都自称是“正宗”。乍一看跟传承了多少代似的，几乎成了北京饮食的名片。其实，在老北京，炸酱面只是家常饭。昔日只有小饭摊或切面铺才卖，至于会贤堂、东兴楼、同和居这样的大饭庄，是不经营炸酱面的。大饭庄以烹调鸡鸭鱼肉山珍海味为主，即便提供主食，也不会让客人吃炸酱面。如果吃面条，也是打卤面，而不是炸酱面。炸酱面的酱以北京本地产的干黄酱和猪肉丁为主，因为肉丁中有不少肥肉，做出来的酱油汪汪的，便有了炸的感觉。今天一些饭店经营的炸酱面的酱不是油炸而是炒出来的，故而吃起来干巴巴的发“柴”，只有咸味而无鲜味，与旧日之炸酱面的炸酱有很大区别。炸酱面的面条是手擀面或是抻面，不是拉面、拉条子的那种面条。几十年前，北京的家庭主妇都有抻面的本领，所以炸酱面成为了家常便饭，家家户户都会做。吃炸酱面讲究“菜码”。“菜码”有青豆、黄豆、黄瓜丝、萝卜丝、绿豆芽菜等，讲究的家庭用掐菜，所谓掐菜就是去了根须的豆芽菜。加工掐菜是很费工夫的，一般家庭只用热水烫过的豆芽菜。“菜码”不是固定的，而是与季节变化有关，如在春天时，“菜码”中就有香椿；夏天有黄瓜；而冬天则用大白菜取代黄瓜。一些平民在夏天吃炸酱面时的“菜码”，仅为整条的黄瓜和大蒜。这样的吃法更有风味，更显北京人的燕赵遗风。供图：TAKEFOTO炸酱面的面条煮熟了捞出来后不过凉水，北京人称“锅挑”，如果过了水味道就不好了。在当年，住在小胡同大杂院的人，用大海碗捞上一碗刚出锅的抻面，浇上“小碗干炸”的酱，再抓上一根大黄瓜，蹲在家门口大吃一顿，被视为美事和乐事。老舍先生系旧京贫苦旗人出身，居京多年，因此对炸酱面情有独钟。老舍之子舒乙先生曾经谈起老舍和炸酱面。他说，老舍先生生前很喜欢吃炸酱面，炸酱面制作简单且又实惠，是他们家的家常便饭，差不多每个礼拜都要吃上一两顿。老舍是北京土生土长的平民作家，对炸酱面又颇多喜爱，自然会在他的作品中有所体现。如，他在小说《我这一辈子》中，写到“我”（小说中的人物，一个老警察）被提升为警察巡长，不再当走街串巷的“臭脚巡”时，十分高兴，为了庆贺自己“荣升”，就带着女儿去“逛天桥”，“买了半斤肉，一棵白菜，今儿吃炸酱面”。老舍清末民初，巡警的工资一个月有6块银洋左右，仅够一家人勉强糊口，而平日的伙食也只能是窝头、熬大白菜，很少有油腥。像“我”这样的警察一生遵纪守法、恪尽职守、廉洁奉公的人，没有分文“外快”，所以日子过得十分清苦、艰难，吃上一顿炸酱面就成了节日盛宴。在话剧《茶馆》中，老掌柜王利发为表示自己没有衰老糊涂而且身强力壮，就说：“嗯！要是有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有！”王利发的晚年是1948年前后，那时人们生活在水深火热之中，吃饭成了头等大事。王利发已经快穷到揭不开锅的地步，故而视炸酱面为理想食物，日思夜想都惦记着能“吃上三大碗”。但是，因世道的变故，他难以圆这个梦，在贫病交加中结束了自己悲惨的一生。老舍将炸酱面写进戏里，成功地塑造了“典型环境中的典型性格”，也表现出他对老北京人生活的熟悉和挚爱，而且充满着同情，闪烁出人性的光辉。《四世同堂》是抗战时期老舍在四川大后方创作的长篇小说。通过祁老太爷一家“四世同堂”的悲欢离合，展示了日本帝国主义者铁蹄下的北平市民生活。在书中，老舍多次写到了炸酱面，如祁老太爷为了招待自家的看坟人常四爷进城，特意吩咐孙媳韵梅：“去，炸酱抻面、拿大碗！”看坟老人美美地吃了三大碗韵梅抻的面，并且“原汤化原食”，喝了一大碗煮面的面汤，十分惬意和高兴。老舍在重庆的旧居，他在这里创作了《四世同堂》 供图：新华/TAKEFOTO后来看坟老人又进城来看望祁老太爷，在进城时无端遭到日本兵的毒打。到了祁家之后，再也咽不下去可口的炸酱面了，因为老人觉得遭到毒打并给日本人下跪是奇耻大辱，再好的炸酱面吃在嘴里也不是味。老人回到乡下家中后含愤自杀，炸酱面成了他美好的回忆。总之，在老舍的众多作品中，写到炸酱面的很多，如果不是深谙北京平民生活，不喜欢炸酱面是做不到这些的。可以断言，老舍先生笔下的“骆驼祥子”、“二马”、虎妞、小崔、小福子…及他住家小羊圈胡同的左邻右舍，街里街坊，肯定都喜欢吃炸酱面。旅外名家思念炸酱面学者崔岱远在《京味儿食足》中称：“炸酱面不仅体现了中餐的理念和技艺，也体现了北京人所追求的那种和谐古朴的生活，甚至还蕴含着深刻的文化和道理。”因此，一些文人青睐炸酱面就不足为奇了。老舍的老朋友、作家梁实秋是北京土著中的美食家，他在《雅舍谈吃》中云：“北京人没有不爱吃炸酱面的”，他说，“我是从小吃炸酱面长大的。面一定是抻的，从来不用切面。后来离乡外出，没有厨子抻面，退而求其次，家人自抻小条面，供三四人食用没有问题。用切面吃炸酱面，没听说过。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末”。《京味儿食足》崔岱远 著被誉为“华人谈吃第一人”的唐鲁孙，系老北京旗人，珍妃是他姑姑，他对炸酱面也是情有独钟。在他所写的《故国情》、《酸甜苦辣咸》中，多次提及炸酱面，并且提出了“新法炸酱面”。他写道：“舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋……另外一种是卤虾炸酱。”唐鲁孙晚年居住在台北，在那儿自然难以买到六必居或天源的黄酱、甜面酱了，要吃炸酱面的他，只好用其他佐料炸酱，聊补自己的炸酱面瘾了。与唐鲁孙一样，晚年生活在台北的画家白铁铮在《老北平的故古典儿》回忆录中，专有一节回忆老北京的炸酱面，他认为“从前北平人做炸酱面，在小过节上，非常讲究，无论色香味都各有其独到之处”。于是，他不厌其烦地描述了老北京炸酱面的炸酱炸法及拌面的佐料，特别强调“吃面没有蒜，不如吃碗饭”，体会到了吃炸酱面的“真谛”，十分有趣。民俗学家邓云乡在《燕京乡土记》中，专门对炸酱面做过考证，他引用《京兆地理志》中的“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便”来评价炸酱面的方便，并指出“正因为是最普通的家常便饭，也就更值得人思恋了”。他认为“饭馆中也有卖炸酱面出名的，那就是阜成门外路北的虾米居”。而学者周绍良则认为当年隆福寺街的灶温饭馆的炸酱最佳，“他的‘小碗炸碗’可以说是北京市独一无二的”。他们说的是几十年前的事了，现今，北京卖炸酱面的饭馆很多，他们的水平是否达到虾米居、灶温的水平，无人敢说和能说，但是文人笔尖下的白纸黑字是人们难以忘怀的。豆汁儿是“非遗”前段时间《北京晚报》刊登的《老北京的豆汁情缘》一文中，作者邱崇禄介绍了老北京豆汁儿的历史、典故和轶事，很有意趣。豆汁儿是老北京最廉价的美食，说起它的故事，许多人都能讲出一些。但是它还是北京市级的“非物质文化遗产”，知道的人不是很多。由北京市社会科学界联合会、北京市文化局、北京非物质文化遗产发展基金会合编的《北京非物质文化遗产巡礼》中，有“北京豆汁食俗”一节，称北京豆汁儿“精妙绝伦”，是北京的市级非物质文化遗产项目之一，在1997年全国首届名小吃认定活动中，曾被认定为“中华名小吃”。豆汁儿地位如此“显赫”，自然逃不过文人的慧眼，报刊上就少不了“豆汁文章”了。因为有“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”之说，土生土长的北京人把喝豆汁儿视为一种享受和养生之道。几十年前，在笔者居住的东四西大街有一郗姓老者，系满洲旗人，年轻时当过光绪的护卫，庚子年还陪同光绪逃往西安。上世纪七十年代的时候，老人身体异常健康，满面红光，牙口很好，还开有一家修脚医馆，名为妙手堂，专业修脚。他是独身，偶有远房子侄来照看，基本一人生活。平日他与炸酱面和豆汁儿为伴，亲友做一大碗炸酱，他再煮些切面就将就了，但是一天要喝好几次豆汁儿。他从不喝茶，每天把豆汁儿装在暖水瓶里保持着温度，当作最好的饮料。1976年唐山地震时，他的妙手堂也震漏了，难以再住人，老人被接走时依然满面红光，笑声朗朗，还一再说“别忘了我的豆汁儿”，死死抱住那个暖水瓶恋恋不舍地离开了东四。那个年代无人谈及养生，但左邻右舍都知道他有豆汁儿这个“偏方”。豆汁儿引起文人们的注目，学者金云臻在《饾饤琐忆》中专门记述：“提起北京的豆汁，真是赫赫有名”，“北京老土著，几乎人人嗜饮豆汁。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆汁发生好感的”。他认为几十年前“豆汁在北京虽到处皆有，但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁，要数琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁”。不过，也有人认为最地道的豆汁儿是天桥奎二家的，他的摊儿与天桥“八大怪”之一“云里飞”为邻，两人相互帮衬，使奎二的豆汁儿誉满京城。台湾美食家逯耀东生前多次来往于海峡两岸，他在《肚大能容》中称，“往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁儿也没喝着，心里老惦记着。”后来，他在北京喝了豆汁儿，并在书中引用了“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠；不分男女齐落座，适口酸盐各一瓯”的打油诗。这与1935年出版的《北京旅行指南》中张醉丐所作的豆汁一诗，异曲同工。张醉丐诗云：“一锅豆汁味甜酸，咸菜盛来两大盘；此是北平熟食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条；放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”台湾女作家林海音对豆汁儿的喜爱已众所周知，另一位台湾女作家小民在《故都乡情》中，也有同样的情缘。她如此吟咏豆汁儿：“听说有喝上瘾的人，一天不喝都不行，宁可步行几里路去喝碗豆汁儿，这种人北平叫‘豆汁儿腿’。”老北京人梁实秋对豆汁儿更是赞不绝口，他称“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己”，他喜欢京城的豆汁儿，对台湾当地的豆汁另有看法。他说：“来到台湾，有朋友说有一家饭馆卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”梁实秋是文学家，他认为说北京豆汁，一定要称豆汁儿。他在《雅舍美食》中，称豆汁都是豆汁儿，可以看出他对豆汁儿的特别关注。文人捧红了炒肝儿当年，京城街头随处可见卖炒肝儿的馆子，炒肝儿算不上“美味佳肴”，但在北京的美食中有一号。满族学者爱新觉罗·瀛生认为，“炒肝儿纯属祭肉的下脚料”。他在《京华纪事》中重复了这个观点，称“炒肝儿——祭肉的下货”。作为一种平民美食，炒肝儿的来历可能不止一种，作家赵敏以当年前门外鲜鱼口会仙居的发家史为例，认为炒肝儿是卖“折箩”剩菜的小饭铺创造出的美食。炒肝儿炒肝儿以烩猪肠为主，并非人见人爱，故而在享誉京华前有一段艰难的历程。据《京味食记》所载，炒肝儿大红大紫全凭文人笔尖的渲染所致。据记载，在二十世纪初，报社记者杨曼青发现以经营“白水杂碎”和“折箩”的小馆会仙居营业不振，便帮助店主鼓捣出了“炒肝儿”。在杨曼青的指点下，会仙居买卖旺了，店主刘氏三兄弟还有了“炒肝刘”的商标。杨曼青是文人，不可能在厨房内操作，他发挥自己的优势，不断在报纸上发表有关炒肝儿的文章，免不了以炒肝儿为题胡编乱造和杜撰一些轶闻。如此大造舆论，炒肝儿想不红都不行。顿时，京城里不少闲人以喝炒肝儿为时尚，他们被鼓惑的主要原因是因为看了杨曼青的文章。笔尖指挥了舌尖，炒肝儿“青史留名”了。称赞炒肝儿的不只杨曼青，许多文人学者也将炒肝儿记录在案。台湾作家小民说，她的父亲总说“炒肝儿多好吃”，她则认为是“又犯了故乡月亮圆的毛病”，但她也替京城炒肝儿做广告：“大肠多，猪肝少，汤汁稠糊糊似浇面的卤，浅咖啡色浓汤，漂着一些白色生大蒜末，也是又鲜又滑，百吃不厌。”有的人对炒肝儿兴趣不大，但还是加以记录，如《饾饤琐忆》中，说炒肝儿“质量不必深究”，“喜吃的人，还是视为美味，所以到处都有……”在唐鲁孙的《中国吃》一书中，“故都的早点”一节有记述：“住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝炒肝”，“人家炒肝卖了百十多年，永远卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖”。字里行间表现出对老北京的怀念。周绍良老人在《齿留余香忆北京》中，有“北京炒肝店数不胜数，比较有名气的叫‘会仙居’，创始于清同治年间，肠嫩肝多，当时有些人不嫌路远也跑来吃”的记述。会仙居会不到仙人，但会聚了不少文人，炒肝儿不是佳馔，但文人成全了它的“美名”。名人菜丰富了美食文化中国饭食文化有很好的传统，笔尖往往给舌尖开道，没有笔尖的辛苦劳作，舌尖上的美食难以峥嵘辉煌。像元人忽思慧的《饮膳正要》就写于北京。据《中国饮食文化史》记载，《饮膳正要》“记录了元朝统治者的饮食，菜肴以肉食为主，肉中又以羊肉为主，所记九十五种奇珍异馔竟有七十六种用羊肉，占八成以上”。这为后来的美食烤全羊、烧羊肉、涮羊肉等的出现有极大的启迪。后来出现的《随园食单》，虽没有提到多少具体的京味美食，但依然对餐饮有指导作用。历代的文人称颂美食佳肴，不仅是“画饼充饥”式的精神会餐，更重要的是一种文化。文人们的“老饕漫笔”一类的“饮馔摭忆”，丰富了饮食文化，也推动了美食发展。如，五四时期的文化人喜欢到中山公园的来今雨轩小聚，他们有的写了文章，记了日记，多处提到店中的冬菜包子，于是来今雨轩的冬菜包子一直到今天还有许多追捧者。清末民初，北京城出现的“名人菜”也是如此。人们以名人、文人为招牌，将一些菜肴与他们挂钩，成了“名人菜”，而宣传“名人菜”很大一部分要靠文人手中的笔。《旧京琐记》载：“士大夫好集于半截胡同广和居，张文襄在京提倡最力。其著名者，为蒸山药。曰潘鱼者，出自潘炳年，曰曾鱼者，创自曾侯。曰吴鱼片，始自吴润生（苏州人，内阁侍读，自己会烹饪）。”由于夏仁虎笔尖上的功夫，这几道“名人菜”有些还流传至今。民国之后，北京饭庄中出现的“胡适之鱼”、“马先生汤”及什么“张先生豆腐”、“钱先生小炒”之类，除口碑传扬外，不少就是舞文弄墨者的功劳，他们在小报上撰文介绍这些“名人菜”，绘声绘色，让人向往。当年的《京报》《晨报》《世界晚报》等都辟有介绍京华美食的专栏。京城里贩夫走卒中略识字者，都喜欢美食栏目。人们对“饮食文章”是很喜欢的，乃至出现了“专著”。像近年出版的《口福老北京》《吃主儿》《京味食足》一类的书就有一二十种。《寻味老北京》则用竹枝词形式为京华美食“树碑立传”了，通过对食俗、具体食物的吟咏，给人们留下印象，颇为“解馋”。而有些在舌尖上尝不到的消失的食物，人们可以从笔尖上认知。如消失已久的“豆渣糕”在竹枝词中就可以寻到：“豆渣糕儿价值廉，盘中个个比鹣鹣。温凉随意凭君择，洒得白糖分外甜。”对于苏造肉，竹枝词也有记述：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”笔尖为京华美食做了不少贡献，也终于使京华美食在国内外有了一定的地位，并让涮羊肉、北京烤鸭等誉满全国。对京华美食执着、守候的文人们将美食融入文章中，自得其乐，帮助大家解了馋。更有意义的是，笔尖让京华美食成为历史记忆的一部分，让已散失的食物食俗，如什么“瞪眼食”“羊霜肠”“刮骨肉”“杂合菜”“半空儿”“烂肉面”等等跃然纸上，成为很好的饮食文化史料。
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我说我做家务我买菜烧饭伺候他们都嫌弃我等我不能动了拉屎拉尿躺床上想想自己都觉得恶心你指望他们可能吗
许一强决定从明天开始，每天早起去公园慢跑半小时，周末则去爬山或打球。他相信，只要坚持下去，自己的体力一定会逐渐恢复。向和平拿软硬不吃的女儿实在没辙，只得横下一条心，无论如何要一次性制服女儿，于是才有了6天5夜捆绑女儿，终致女儿饿死的悲剧。