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被一再唱衰的自助餐，真的只能凉凉了吗？2021-05-07 14:59·钛媒体APP图片来源@视觉中国文 | 红餐网走向消亡的只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“报复消费”等标签，一个崇尚场景化、个性化、聚焦细分群体的自助餐新时期或许正在到来。冲锋抢食、大快朵颐、扶墙而出？对于消费者来说，这样的餐饮记忆一定不陌生，而这些记忆主角则是一批风靡一时的自助餐厅。近段时间以来，有关自助餐衰落的话题再度被热议，“自助餐凉了”“自助餐正集体消亡”等类似的论调重新出现在网络中。确实，引领了一个自助餐时代的“金钱豹”，早在2017年就落寞关停。而与金钱豹一样，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉。自助餐真的不再有市场空间了吗？似乎不然，现在就唱衰自助餐行业仍为时过早。纵观餐饮市场，我们仍然可以看到一些自助餐坚守者们跨越周期，红火营业。不仅如此，一些新颖的年轻品牌也纷纷加入自助餐赛道，拓宽着行业边界。在记者针对自助餐行业展开市场走访，并与多位业内“大咖”对谈后，一幅有关自助餐的未来图景正不断清晰。可喜的是，“拐点可期”似乎成为业内的普遍共识，一个新的自助餐时代也许正要到来。自助餐的“黄金十年” ,戳中了人性的“欲望”业内一般认为，自助餐起源自八至十世纪的西方海盗文化：将准备好的菜肴预先放在长桌上，食客亲自走上餐台选择食物和酒水的模式，与海盗们摒弃繁文缛节的粗旷文化极度匹配。在之后的发展中，自助餐进一步文明和规范，在美欧等西方市场中成为流行。而这股自助餐风潮最早吹到国内，则是在上世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。真正推广到中国老百姓中，又得往后推到80年代后期。彼时，在中国大陆市场，必胜客、好伦哥等品牌曾率先展开布局试水，但真正把自助餐发展推向高潮的，却是金钱豹。金钱豹于上世纪90年代初诞生于中国台湾，2003年前后，首家金钱豹餐厅进驻大陆，落址上海中信泰富。在超大型空间、豪华装修、以及数以百计的食物品类定位下，金钱豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等标签，第一家门店开出后便大排长龙。首店告捷后，这只来自中国台湾的金钱豹随即展开飞奔。公开资料显示，截至2014年末，金钱豹在大陆拥有约30家餐厅，快速扩张的同时，也引领着国内自助餐行业走向了“黄金十年”。期间，主打超品类、高消费的餐饮盛宴，成为大多自助餐品牌的路线，涌现出怡乡春竹、星伦多海鲜自助（多伦多海鲜自助）、亚马逊环球美食、四海一家等大批品牌。在一些客流稳定的五星酒店中，高端自助餐的形式同样大行其道，例如位于上海浦东香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半岛酒店的JING餐厅等。此外，市场上也诞生了不少“反其道行之”的自助餐品牌，它们主打相对低价的定位，同样获得了不小的关注，金汉斯、汉丽轩、吉布鲁、汉巴味德以及更早之前进入中国的好伦哥等品牌则属于这类。△图片来源：好伦哥品牌公众号而无论是高价奢靡还是低价实惠，报复性饮食、满足物欲均成为了自助餐食客的首要目标，“吃垮自助餐厅”一度成为一句响亮的口号。对于这一特殊的饮食文化，亚马逊餐饮品牌创始人余军飞颇有体会，其评价道，以金钱豹为代表的自助餐之所以走红，超值的性价比，超值的体验，本质上戳中了人性中的“欲望”需求。当然，自助餐的走红，也离不开特殊的时代环境。比格比萨的创始人赵志强便直言，金钱豹等自助餐品牌属于一个时代背景的产物。2000年前后，中国从物质贫乏走向物质丰盛，人们的消费思想也出现了“报复”心理，从恨不得三天不吃饭，到热衷于吃自助餐吃到扶墙出。△受访对象供图但后来，在时代发展的进程中，物质逐渐丰盛，无论是基于自身健康，还是基于对口味等的追求，人们对自助餐的消费逻辑又发生了改变。正如赵志强所言，还没等到被吃垮，这种“崇尚物欲”的抢食游戏便开始过时。2017年前后，金钱豹的闭店潮事件在全国多地发生；怡乡春竹则躬身转型大众化；而金汉斯与汉丽轩等也相继被爆出食品安全问题……自助餐行业的风评在此期间急转直下。“以金钱豹为代表的自助餐时代已经一去不复返了，它们吃到了自助餐品类的第一波红利。但如今，过去的自助餐显得太过传统了，已经不适合现在市场的需求，体验感很差，食材不新鲜，选择不够丰富，场景化体验极差。”余军飞坦言。一个时代消亡后,自助餐新老玩家谋变金钱豹的倒闭，似乎映射着上一个自助餐时代的消亡。而如果说饮食文化的变迁是深层原因，那么品牌的自身管理问题，则加快了这一进程。赵志强对此说道：“我认为最终问题都出现在管理和品质上。超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大。对此，不少餐厅开始对食材降档。以前吸引消费者的高级食材，慢慢被低档食材替代。最初的时候，自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润，但其品质下降后，客流随即降低，餐厅经营便走向死循环。”如此看来，消亡的或许只是自助餐曾被赋予的“欲望”或“超值消费”等符号象征，而论及自助这一餐饮形式，其本身并无“原罪”。这也便解释了，为何金钱豹们相继倒闭后，自助餐赛道上仍有不少坚守者“活得很好”。据介绍，定位细分披萨品类的比格比萨，虽然曾在自助餐行业整体衰落时期遭遇发展瓶颈，但在聚焦单品类、主打爆款、提升消费体验的策略后，其在2018年前后又重新步入向上发展轨道。△图片来源：比格比萨而与金钱豹等同样瞄准海鲜自助赛道的亚马逊环球美食和星伦多，也在精细的供应链支撑下不断扩张，重新上演起了排队盛景……旗下运营着星伦多海鲜自助的东园集团运营副总裁牟俊杰表示，自助餐行业并不会没落，反而会长期的流行下去，一些品牌因为经营不善而被淘汰不过是正常的市场现象。“只要中国没有进入低欲望社会，自助餐就会随着时代、经济周期和顾客群体的变化，不断产生新的特点。”△受访对象供图值得注意的是，除了行业中的坚守者，一些新玩家也在近来不断加入自助餐赛道，印证了自助餐形式生命力依旧。余军飞告诉红餐网，新派自助餐更注重场景化体验，也更注重对当下的热门品类进行组合，如烤肉、火锅等，以丰富门店的产物线。2014年前后，不少区域都诞生了一些新锐自助餐品牌，它们在各大商场表现红火，有的甚至成为年轻人追捧的“网红”餐厅。北京女孩张茉（化名）是一名网红餐厅的“打卡”达人，工作之余喜欢搜罗新式餐厅，亲自体验尝鲜。最近一段时间，小红书等生活方式平台上，一家主打面包自助的迷你主题餐厅便吸引了她的注意。△新式自助餐厅兴起虽然餐厅聚焦烘焙品类，但日系小清新的精致环境中，囊括了数十种面包和各种口味的果酱，自助挑选的形式也增加了用餐乐趣。四十几块钱下来，依然让她享受到了满意的体验。张茉注意到，除了面包自助，韩国炸鸡自助、粤式早茶自助和蛋糕甜品等小众自助餐也正悄悄于年轻群体间走红。用餐之余，大家纷纷习惯摆拍留念，并在朋友圈中晒照记录。新兴自助餐厅不断收获年轻群体的喜爱，一些老牌餐厅也不甘寂寞，在自助的形式上不断探索。除了上文提到的比格比萨、亚马逊环球美食、星伦多等品牌谋变外，不久前，必胜客也在杭州、南京等地的餐厅中推出了定价39或49元的自助早餐，无论是西式的帕尼尼、三明治、咖啡牛奶，还是中式的煎饺、海鲜粥以及柠檬红茶，丰富的早餐品类自助，一度让人怀念起其多年前备受追捧的自助沙拉。拐点可期，自助餐下一个黄金时代或将来到在新老玩家的布局下，自助餐赛道又重现了热闹场景，但要重回黄金时代，又有多远的路要走？牟俊杰表示，“目前国内的消费结构或者说价格带的区分是很广泛的，但大家都希望是品质消费，因此对食材、服务、环境和场景的要求越来越高。作为自助餐经营者，我也希望行业可以把这些标签重新拾起来。”红餐网（ID：hongcan18）记者注意到，价格区间多级分化、规模可控、重视场景消费和高性价比正成为当前自助餐行业的主要特征。其中，主打海鲜涮品或“和牛”烤肉的日料自助餐几乎占据行业的半壁江山。而这类餐厅普遍覆盖食物品类较为齐全，且保持着200元以上客单价的中高端的定位。不过，经历了金钱豹们的前车之鉴，这类较重资产类的高端自助餐对品牌的现金流水平、供应链和精细化管理能力都提出了更高的要求。余军飞对此说道，现在在消费者的认知当中，低端自助餐太多，市场很乱，团队不专业，品质也不高，性价比不强，要让原本自助餐代表的“奢华”“品味”等标签重现，就要逐步完善前端品牌、中端组织和后端供应链。也只有这样，自助餐品类才能跑出头部品牌。此外，余军飞还直言，自助餐品牌要实现连锁发展，就要具备大量资金来做仓储，投资门槛很高，也因此，关注自助餐品类的投资人很少。同时，困扰自助餐行业发展的一个较大障碍就是毛利润低。“不过，一些成功的自助餐品牌正凭借着较强的引流能力，获得购物中心的免租及租金优惠，冲抵一部分高昂的食材成本。”值得注意的是，尽管仍然定位中高端，但这些自助餐品牌已经很少出现几层楼、上千平的超级规模，三百平内、一百余个座位正成为主流趋势。在上述超品类自助餐外，川式火锅、日式寿喜锅、韩式烤肉、牛排、披萨等更为聚焦的单品类自助餐也遍地开花。反观这些细分赛道的火热，大都离不开若干明星品牌多年来的深耕与消费者教育。赵志强对此评价称，自助餐品牌在自身的赛道中，都需要一个较长时间的积累和沉淀，达到一定规模大概需要5-10年的积累，而跨越行业周期也需要较强的抗风险能力和商业策略调整。“但整体来看，产物聚焦、口味上有特色、加工制作上标准化程度高、店面模型精巧高效、供应模式简单系这类发展较好品牌的主要共性，这也将是自助餐行业发展的未来趋势。”而之于国内自助餐行业的下一个黄金时代，赵志强说道：“我认为当中国自助餐如果出现三、五百家店，甚至上千家店规模的，就说明出现了拐点，意味着一个新的自助餐时代到来了。此外，在单一品类的细分赛道上，也会有一到两个强势品牌的出现。”据赵志强预测，目前国内市场发展距离这个阶段大概还需要5-10年的时间，需要行业耐心等候。余军飞则显得乐观许多，其表示，现在新一批的自助餐品牌大都开始在各自的区域里打磨，正在从区域跑向跨区域，再到全国连锁这一阶段。“新的品类市场格局大概三年内就能见分晓，2023年可能会是比较明确的一个时间点，值得业内共同期待。”
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