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2025年01月01日，年夜饭有传承有创新 大厨教你做出不一样的年味2019-02-01 17:44·中国江苏网除夕团圆夜临近，为了给众多“掌勺人”支招，本期请大厨给大家介绍几道年夜席上的家常美味，有传承有创新，让你吃出不一样的年味。鲜虾杂烩汤吃年夜饭，作为盐城人，盐城头道菜——即杂烩，那是必吃的。说起杂烩，各地都有，本不足为奇，不过盐城杂烩却有独特之处，即土肚。土肚，在盐城方言里又叫“膘”。土肚以猪皮制成，猪腿部、脊部的皮为上佳。将肉皮刮洗干净，晾干后入油锅慢炸。肉皮原本质地黏而有弹性，经油炸后膨大中空，金黄酥脆。烹饪前用清水涨发，至绵软，拿竹筷一戳即可洞穿；切成方块，大小可如一角纸币，备用。另需青菜、肉片、鱼圆等配料，一同以骨汤煨炖，既成，浓白醇香，诱人垂涎。汤愈鲜，则土肚愈鲜，因土肚多孔，恰如灌汤于其中。此菜有雅称为“盐阜一品烩”，又叫“江北头道菜”。头道菜，年年吃，口味年年如此。不过，在青年饭店（耿伙菜场南侧）李文跃的手中，此菜有了新鲜的滋味。“如今生活条件好太多了，作为年夜菜的重头戏，自然也不能再是老三样了。”李大厨指着盘中肉质饱满的大对虾说，“作为创新年夜饭的养生大菜，用虾再适合不过了。”猪油炝锅，下葱姜，高汤，放入对虾、猪皮、小肉圆、鱼圆、咸肉片、笋、木耳等食材，煮制10多分钟。“以前是用青菜配色，现在我用娃娃菜，可以提汤的鲜度。”李大厨说做此菜还有一个秘诀，切几片“金华火腿”，在汤中慢慢融化，鲜香无比。最后，鸡汁调味，撒上胡椒粉、蒜花即成。骨汤平安菜除夕的年夜饭，一般人家都会用马苋菜和扁豆角干烧豆腐，叫“平安菜”，以祝愿一家人平平安安。马苋菜、扁豆干先洗泡，后烧熟。大骨熬汤备用。此菜简单易作：猪油炝锅，加入生姜炒出香味，放入大骨汤，再放入马苋菜、扁豆角干、茨菰、百页、芋头、豆腐等十样菜，加少量豆油，煮五分钟即成。“年夜饭上吃卜页，叫‘百业兴旺’，有的吃芋头，预示来年会遇好人……”总之，这道菜里寓意多多，吃了肯定能保一年平平安安。”李大厨告诉记者，“这道菜也叫“十香菜”，非常经典，几乎家家过年都吃，消食健胃还解腻。过去家家都不富裕，这一到过年，外头漂荡了年把的家人也紧跟着团团圆圆了。油腻的好东西都集中到一起，哎，这平常的素肠子，忽如其来的一下子鸡鸭鱼肉吃得多了，还能不吃出病来？也不知是哪位老中医说，要治此病，需用马齿苋、扁豆角干、芋头子、豆腐、百页、茶干、茨菰、香菇、木耳，加上水芹一共10样，各一份，加油、盐烹熬久煮，常食用之，必定安康。从此，这道菜便传承下来。“现在我用大骨吊汤，为的是素菜荤做，使其口感更好。”医学的角度来讲，鸡鱼肉蛋是酸性食品。而我们如果把酸性食品吃得太多的话，那我们体内就呈酸性，也就容易生病。而蔬菜，属碱性食品。老中医要人们吃多种蔬菜，就是为了调节人体内部酸、碱的平衡。黄汤乌鱼片年夜席上，鱼是必吃的，寓意“年年有余”。“少油腻，口味清淡，滋味足，更符合现代人口味。”是李大厨对这道黄汤乌鱼片的评价，吃腻了红烧鲫鱼，今年可以创新一下烹制乌鱼。乌鱼营养丰富，非常适合做汤菜。汤色微黄，微酸中带点微辣，红椒丝、青葱花掩映在乳白色的鱼片中，先尝一口汤，开胃不油腻，鱼片嫩滑，入口即化。李大厨做这道菜有两个关键点：一是处理乌鱼片，必须用流水冲两小时，以去腥去血水。然后放入少量盐、料酒，蛋清、水，抓匀。这一步看似简单其实不然，一定要把握好盐、水、淀粉的量；多抓一会要让鱼肉吸收充分的水分，这样鱼肉才细嫩爽滑；二是用乌鱼骨吊汤，放花椒面胡椒面少许，熬至汤发白备用。锅中入菜籽油适量，再放入蒜蓉，烧至五成热放入姜片和切好的酸菜，放少许泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮。炒好的酸菜中倒高汤，放盐，鸡精，味精。然后放入金针菇、木耳、莴苣等蔬菜，汤开下鱼，煮沸关小火，三四分钟即成。此菜开胃解腻，非常适合春节亲朋团聚。记者 谷蓉
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此外，阿里巴巴部分高管曾有在普华永道工作的经历，或担任过合伙人、或任职过中国业务主管合伙人。其中，吴港平自2022年8月起担任阿里巴巴的董事及自2022年12月起担任阿里巴巴的审计委员会主席。更早之前，吴港平多年在会计师事务所就职，包括普华永道。只可惜大家只是关注她的歌声与演技，完全忽视了她的好身材。