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土豆传入中国的路线可能存在南北两条。17世纪中叶荷兰人把土豆从日本传入我国台湾。据荷兰人斯特鲁伊斯(John Struys)所述，他于1650年(清顺治七年)在台湾看到了土豆栽培。以后又从台湾传入闽、粤，所以这些地区至今有习俗把土豆别称为荷兰薯、爪哇薯(参杨洪祖、滕宗璠、以凡：《马铃薯》，《中国农业百科全书·农作物卷》，农业出版社1993年版)。1700年左右，西方人在舟山岛定海县也看到土豆的栽培。目前来看，最早比较确切记述土豆的中国史料可能是李时珍的《本草纲目》(1578年撰成)。《本草纲目》卷二七《菜之二·土芋》云：“土芋，释名土卵、黄独、土豆。土芋蔓生，叶如豆叶，鶗鴂(指杜鹃)食后弥吐，人不可食。”这里首次提到了土豆。又云“土卵蔓生，如芋。……人以灰汁煮食之，……肉白皮黄，……可蒸食之”(同上)。随后，徐光启《农政全书》(1628年撰成)卷二七《树艺·蓏部》也云：“土芋，一名土豆，一名黄独，蔓生，叶如豆(叶)，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁洗腻衣，洁白如玉。”这里再次提到土豆。我认为这土里生长、根圆如鸡卵、形似芋、肉白皮黄、可蒸食煮食的庄稼果实，很可能指的就是我们所说的土豆。这样来看，土豆可能在明末就已传入中国了。明末吕毖《明宫史》记下了宫中所要采进尝鲜的“斯时所尚珍味”，其中就有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆，南都之苔菜、糟笋，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连、茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数”(卷四《饮食好尚·正月》，《四库全书》第651册)。这里再次提到土豆，并明确说它是供贵族吃食的珍味，而且把土豆和山药分开，并说明它产自北京地区，由此推断这里提到的土豆应该就是马铃薯。在土豆进入中国的初始阶段，中国人与欧洲人一样，最初也怀疑它有毒。清初(约1680年)康熙《畿辅通志·物产》记载有：“土芋一名土豆，蒸食之味如番薯”，说明17世纪80年代以前土豆已从北路传入河北省了。马铃薯之名则最早见于康熙三十九年福建省的《松溪县志·物产》，该志还对它的性状作了概括描述：“菜依树生，掘取之，形有大小，略如铃子，色黑而圆，味苦甘。”康熙《福建通志》卷五七《物产·泉州府》说泉州府“有芋薯，有番薯”。芋薯很可能是从土芋到马铃薯的过渡名称。到道光年间吴其濬写《植物名实图考》，其卷六《蔬类》既详细介绍了阳芋(马铃薯)的各方面情况，又说山西“俗呼山药蛋”。故吴书首次记载了马铃薯的两个常见别名——阳(洋)芋、山药蛋，并画出了它的全图。这是中国第一幅确切的土豆图。
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