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小餐饮店不会经营，学会这3个实用方法，不再“等客来”原创2020-05-04 23:22·八个碗街边关门的饭店满怀期待的开门营业，等来的却是惨淡的生意，堂食上不去，外卖抽成又提高了，看着同行们一家一家的关门转让，心要凉透了。白岩松说过，我们要适应这种疫情之下的常态化。餐饮业绩惨淡，路边夫妻店受到的冲击最大，堂食业绩下滑后，外卖成了救命稻草。不料外卖佣金提高，利润几乎就没有了，又一条路被堵死了。我的一个邻居，也是夫妻店，老板50岁了，因为店里收入少了，老板娘一个人开店，他开始送外卖。但是他不知道的是，疫情过后外卖员增加了太多，很多人开始送外卖，分配到每个人头上的单也少了。现在的境况，是困境也是机遇。快速的发展，往往出现在苦难之后。这次的“灰犀牛”事件，更像是历史进步的车轮，推着我们向前。它提醒我们，到了必须改变的时候，抓住这次机会，探索出更加先进的小餐饮经营理念，谁就能笑到最后，谁就能打赢翻身仗。废话不多说，不再把外卖当做救命稻草，3个实用的策略助你提升营业额，主动出击，不再等“死”。1专注下沉市场近两年电商“拼多多”的崛起，已经给我们证明了下沉市场的重要性。对于餐饮业，下沉市场代表着单价低，利润低。但是别忘了，下沉市场的基数是十分庞大的。目前情况下，没钱人越来越多，但是没钱人也要花钱，我们要研究怎么样赚没钱人的钱。以我的店所在位置为例，我的店就餐人群基本上是附近写字楼和工地农民工，流动人群很少。经过统计发现，写字楼白领的客单价是远远低于农民工的。原因有二：身体能量消耗和工资收入。白领从事脑力劳动，消耗的能量远低于从事体力劳动的农民工，所以需要补充的能量少。农民工，也可以说手艺工种在现在市场上是紧缺资源，工资普遍高于白领，这是公认的事实。选择好目标人群，统计主要目标人群的消费习惯和菜品，针对性的调低价格。其实所有的消费群体都可以作为目标人群，因为谁都希望花最低的钱，买到最优质的产物。下架店内点击率低，价格高，成本高的菜品，店内菜品越多，需要准备的越多，成本就越高。留下爆款，定期增加新品，但是总体数量要控制在合理范围。2改变营销理念传统的小餐饮店其实并没有营销，小店老板的固定思维是准备好，等人来。目前形势下还坚持这种“等人来”的营销理念，等来的不是生意，而是闭店。必须要主动出去做营销，才能抢得客户。目前堂食人数下降的原因，无非是人们心里会有被感染的担忧。我们可以在不影响客户正常工作的时候，进入写字楼与客户人事部或者行政部沟通团体订餐和送餐业务。而且给到有诚意的折扣，总会吸引到部分客户。我们要把思路从“等人来”，变到“拉人来”，最终走向“送出去”。3改变经营理念全球金融危机爆发后，大部分工厂都已经实现了“零库存”管理理念。餐饮业本身虽然库存情况不多，但也是一笔不小的开支。去库存可以在本身现金流不多的情况下缓解很大的压力。餐饮业的库存，存在变质的可能，库存即成本，库存即风险。根据历史数据分析当天需要进货的数量，若是不够可以临时到附近菜市场少量进货。饮料和酒水很多代理商是可以实现卖完结账的，多磨磨嘴皮子，总能成功。再有就是“数字化”管理理念。现在还有很多小餐饮店老板连记账的习惯都没有，记账是数字化管理的最简单形式。这里提到的数字化管理，更倾向于数据统计分析，把可以量化的东西全部通过数字表示出来，并做好表格统计，拿到一段时间的数据统计就可以很直观的分析出店铺存在的问题。可以刚开始的仅仅是记账，例如支出多少，收入多少。慢慢的细化，支出于各个项目上的数目分别是多少。收入于各个项目上的数目分别是多少。再提升到单品售卖数量，鸡蛋面今天卖了几碗，炸酱面卖了几碗。如果发现某天某个单品销售量突然暴增，是不是在制作的时候有所提升，要加以记录。如果有所下降，是不是忽略了什么细节。很多问题都是可以从数字上体现出来的。每周一到周日，中午和晚上的销售数据全部统计，并且养成分析的习惯，基本上可以预测将来几天的销售情况。变革任重道远，但是收益是颇丰的，坚持做下去必定能成为业内的佼佼者，共勉！同行们，变革已经迫在眉睫，再不做改变，下一个关门的可能就是你了。我是“八个碗”，一个从厨师转行做美食自媒体的新人。
2025年01月03日，刘大山兴奋地说："我买了辆房车，到处旅游！这一年来，我走遍了大半个中国，见识了许多美景，认识了很多有趣的人。退休生活比我想象的精彩多了！"
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