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2024-07-12 19:19·澎湃新闻
老母亲在菜园种菜上菜啦！中国八大菜系都有哪些不一样的美味？2018-05-16 07:59·上游新闻我国的各种地方菜是各个地区具有不同特色的民间菜，它是相对于宫廷菜、官府菜和寺院菜而言的，是构成中国菜的主体。我国地方菜的系统较多，主要的有北京菜、山东菜、四川菜、广东菜、淮扬菜、浙江菜、福建菜、湖北菜、徽菜、湖南菜、上海菜、天津菜等。下面，小编搜集了中国各个地方菜的特色，给大家详细介绍一下。一、鲁菜鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤 的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以 烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细 ”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重 、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。招牌菜：糖醋鱼、葱扒海参。糖醋鱼食材：鲤鱼1条，胡萝卜1/2根，蒜苔2根。调料：食盐1/2茶匙，醋2汤匙，葱1段，姜2块，蒜2瓣，料酒1汤匙，淀粉适量，番茄酱1.5小匙，植物油4汤匙，糖3茶匙，胡椒粉适量。做法：1.鱼去鳞去腮去内脏洗净。2.用刀在鱼身上大约隔3厘米左右向鱼头方向斜切一刀。3.在鱼身上及腹腔均匀地抹上料酒、胡椒粉和适量盐，加上葱丝姜片，腌制20分钟。4.胡萝卜切小丁，蒜苔切5毫米左右的段。5.将淀粉加水调成淀粉糊，用手抹在鱼身上，切开的地方也要抹到（淀粉糊不要太稀，不然挂不住糊）。6.锅内烧热油，7成热的时候一手拎着鱼尾巴，一手用勺子将油浇在切花刀的地方，直到鱼肉外翻定型。7.将鱼放入锅中，小火炸至鱼熟（尽量不要翻面，防止鱼折断，可以用勺子将热油不断浇在鱼的上面，如果想要成品是腹部向下摆放的，就将腹部撑开向下放入油锅）。8.调高油温，将鱼再次放入锅中大火炸一下，将外皮炸酥后放入盘中。9.锅内留少许油，将蔬菜丁下入翻炒一下。10.将番茄酱放入锅内略炒，倒入适量开水，加入糖、醋和适量盐。11.糖醋汁烧开后加入适量的水淀粉烧至浓稠，可以稍加一些熟油使汤汁油亮、12.将糖醋汁均匀地浇在鱼身上即可。二、川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻 酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。招牌菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁。鱼香肉丝食材：猪肉400克，水发木耳10朵，青椒1根，胡萝卜1根，剁椒1勺，郫县豆瓣酱2勺，米醋1勺，生抽1勺，蚝油半勺，白糖1勺，水淀粉1勺，蒜末、姜丝适量。做法：1.猪肉切丝，不要太细。2.胡萝卜，青椒，水发木耳切丝备用。3.锅中放油，油热放入蒜末，姜丝煸香。4.调碗汁。碗中放1勺生抽，1勺米醋，1勺白糖，半勺蚝油，半勺老抽，一勺水淀粉混合均匀。5.放入剁椒半勺和郫县豆瓣酱半勺炒出红油。6.再依次放入胡萝卜丝，木耳丝炒匀。7.倒入鸡丝翻炒至鸡丝变白。8.倒入青椒丝，翻炒匀出锅。三、粤菜粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地， 故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。招牌菜：白灼基围虾、艇仔粥。白灼基围虾食材：鲜虾适量，姜一块，葱一根，1勺白糖，1勺生抽，2勺蒸鱼豉油，2勺香醋，1勺盐，2勺料酒，十几粒花椒。做法：1.虾清洗干净，去掉虾线和虾须。2.准备蘸料。姜切末，放入一个碗中，然后，放入1勺白糖、1勺生抽、2勺蒸鱼豉油、2勺香醋调成碗汁备用（姜可以起到增香祛寒的作用，所以，不要省掉。没有蒸鱼豉油，就用生抽代替）。3.锅中倒入适量清水，然后放入1勺盐、2勺料酒、几个姜片、几个葱段、十几粒花椒。4.大火将水烧沸腾后，再煮2分钟。5.将虾放入锅中，再次烧到沸腾后关火，然后，让虾在锅里静置1到2分钟。6.将虾捞出放入清水中，然后要换一两次水。7.将虾和蘸料装盘即可食用（最后，可以将蘸料中的姜末过滤掉，吃着口感更好）。四、淮扬菜淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时，烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬菜成为单以扬州 、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。招牌菜：清炖狮子头。清炖狮子头食材：猪腿肉300克，香菇10克，荸荠50克，胡萝卜10克，鸡蛋1个，淀粉15克，香油5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，料酒15克，鸡汤500毫升，葱、姜适量。做法：1.将香菇、荸荠、胡萝卜剁碎备用。2.葱切丝，姜切片加入开水泡制10分钟成葱姜水。3.将去皮的猪后腿肉剁成馅，加入鸡蛋、盐、味精、香油、胡椒粉、料酒搅拌均匀，分次加入葱姜水顺着一个方向搅拌至上劲，再加入淀粉搅拌均匀后，加入香菇、荸荠、胡萝卜碎搅拌均匀。4.将调好的肉馅制成大丸子。5.锅中加入鸡汤，下入狮子头，大火烧开，转小火炖至1小时。6.汆入油菜，加入味精、盐，调味即可。五、闽菜闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。招牌菜：佛跳墙、七星鱼丸。佛跳墙食材：水发鱼翅500克，净鸭肫6个，水发刺参250克，鸽蛋12个，净肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大个猪肚1个，羊肘500克，净火腿腱肉150克，姜片75克，葱段95克，桂皮10克，炊发干贝125克，绍酒2500克，净冬笋500克，味精10克，水发鱼唇250克，冰糖75克，鲂肚125克，上等酱油75克，金钱鲍1000克，猪骨汤1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，净鸭1只。做法：1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗（过滤的意思）去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。六、浙江菜浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。招牌菜：龙井虾仁、西湖醋鱼。龙井虾仁食材：龙井茶，鲜虾，蛋清，淀粉，盐，味精，料酒。做法：1.将少量龙井茶用热水泡开，然后滤去大部分茶水，留下茶叶和一两口茶水的量备用。2.鲜虾收拾干净，去内脏，用纸巾按干水分。3.将虾放入碗中，加蛋清、盐、味精，搅拌至有黏性，然后放入淀粉。4.锅内做油至5成热，放入虾仁，用筷子迅速打散，倒出备用。5.底油放入茶叶，再倒入虾，翻炒，加料酒、盐、味精，翻炒几下即可。七、湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、 湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩 ，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。招牌菜：火宫殿臭豆腐、东安子鸡。火宫殿臭豆腐食材：臭豆腐，虾米，熟火腿末，毛豆籽，姜片，鲜红辣椒，高汤，猪油。做法：1.虾米用沸水浸泡一会儿，毛豆籽洗净，然后将虾米和毛豆籽剁碎。鲜红辣椒去蒂去籽洗净后切成丝。2.将虾米碎和毛豆籽碎用猪油稍煸炒一下盛出。3.取一长蒸盘，将臭豆腐平摆整齐于蒸盘中，加入高汤，撒入火腿末，上笼用中小火蒸90分钟左右，然后取出，铺上虾米和毛豆籽，撒上红椒丝，再蒸10分钟即成。八、徽菜徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制经腌制 的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。招牌菜：无为熏鸭、云雾肉。无为熏鸭食材：鸭子两只，葱片100克，姜片100克，茴香25克。做法：1.鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。2.将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。3.熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。4.大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。来源：中国青年网、中华美食网、中国新闻网、南报网、扬子晚报、福州新闻网、中国天气网、新闻晚报