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2024年12月28日，鹅馔：从珍馐到土菜2024-01-12 06:41·光明日报狮头鹅图 吕纪清明上河图（局部） 仇英【知味斋】最近，“烤鹅腿”在高校学子中流行起来。热气腾腾的烤鹅腿，在冬夜的寒风中，凭借鲜嫩多汁的口感、扑鼻而来的烧烤气息、实惠的价格，温暖了众多自习归来的学子。烤鹅为何具有如此魅力？清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破：“（鹅肉）无他长，取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉，正是通过最古老的烹饪方式——烧烤，产生美拉德反应（指肉中某些化合物被高温加热后，颜色变深，呈金黄色至深褐色），成为古人眼中诱人的珍馐。作为家禽之一，鹅的驯化史可追溯到新石器时代。根据最新考古发现，在大约7000年前的河姆渡文化浙江宁波田螺山遗址，我国古代先民已开始驯雁为鹅。但是，鹅成为肴馔上品，还需等待上千年。先秦时期文献极少出现“鹅”字。根据《尔雅》等，这时的鹅叫做“舒雁”。进入汉代，鹅正式成为富贵人家竞逐的珍馐。西汉桓宽《盐铁论》中的《散不足第二十九》严厉批评了当时富人的穷奢极欲，表现之一就是喜好“春鹅秋雏，冬葵温韭”，春天的小鹅与秋季的雏鸡，并列为奢侈食品。秦汉时最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法先秦时就有，大致是把食物穿在签子上，靠近火边烤熟。而鹅与炙法结合，形成了饮食史、文学史，乃至文化史上赫赫有名的“鹅炙”。鹅炙在魏晋南北朝时期受到追捧。《南史》载：“齐高帝引（江）淹入中书省，先赐酒食，淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”大才子江淹正值盛年，文思笔力远胜晚年“江郎才尽”之际。当齐高帝要他写文诰时，江淹一口气吃掉一大盘鹅炙，喝光几升好酒，华章方告成。同在南北朝时期，才子吃鹅炙写文章是美谈，权臣天天吃鹅炙就是罪状了——《南史》载：“（朱异）好饮食，极滋味声色之娱，子鹅炰鰌不辍于口，虽朝谒，从车中必赍饴饵。”子鹅，是鹅炙的重要原料，北魏贾思勰《齐民要术》中说：“供厨者，子鹅百日以外……佳。过此肉硬。”鹅炙在南北朝时还引发了一桩人命官司。据史书记载，南朝大将刘毅未发达时曾投入名士庾悦麾下。有一次，刘毅因家贫，吃不上鹅肉，于是向庾悦讨要他吃剩下的鹅肉。但庾悦不予理睬。从此刘毅深怨庾悦。后来刘毅飞黄腾达，便报复庾悦，“（庾）悦不得志，疽发背，到豫章少日卒”，庾悦竟因此病死。从此，“鹅炙虽珍不可轻吝”的教训流传开来，唐人孙元晏作《晋·庾悦鹅炙》诗云：“春暖江南景气新，子鹅炙美就中珍。庾家厨盛刘公困，浑弗相贻也恼人。”南宋陆游又在《对食》诗中补上一刀：“方其未遇时，鹅炙动英雄。”鹅炙在魏晋南北朝虽然知名，但烹饪的细节我们不得而知，只能通过史料记载来推断。《南史》记载，齐武陵王萧晔召集僚佐宴饮，鹅炙端上之后，萧晔当众拿着刀割炙分肉，手法纯熟，比厨师还要利落。后世学者根据萧晔用刀割鹅炙，推断他的这道鹅炙为整只或大块烤鹅。魏晋南北朝时的炙烤之法，除了沿袭汉代烧烤整件食物的“貊炙”法之外，还有不少其他方法。《齐民要术》所列炙法多达二十余种，其中亦有多种适用鹅炙，其中有“捣炙法”：“取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。”这说的是将鹅肉切成细块后用签子穿好，用急火烤炙。还有一种“筒炙法”：用鹅、鸭、猪、羊等肉剁馅调味，敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黄之类，上火烤时快速转动竹筒，烤熟后将肉从竹筒上松脱下来，切成环形的烤肉段食用。作为顶级烧烤珍馐，鹅炙的热度一直持续到唐代。白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗有云：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”相比前代丰富的炙法，隋唐时期的炙烤进步更多体现在燃料取材方面。人们发现，用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出来的食物风味不同，因此通过燃料不同对炙烤进一步细分。值得注意的是，唐宋时人们开始关注鹅炙为何价高。他们认为原因之一，就是鹅的售价极高且长期居高不下。北宋钱易《南部新书》中记载：“（唐代）京都人说，两军每行从，进食及有宴设，多食鸡鹅，每只价值二三千。”根据学者考证，这个鹅价大致相当于当时驴价的二分之一、马价的十分之一。宋人赵叔问在《肯綮录》中，有一节《晋宋前南方鹅贵》：“今自淮而北，极难得鹅……予谓晋宋以前虽南方亦不多得，以武陵王之手自割炙，刘毅谓庾悦曰：‘自今年未得子鹅，岂能残炙见惠？’庾不答，至为死仇。会稽有孤居姥养一鹅，王右军求市不得，至携亲友命驾就观，又为道士写五千言而易鹅，则知当时亦难得见也。唐时价每只犹二三千。”赵叔问认为，这说明东晋时鹅价就不菲。其实，北魏《齐民要术》就已经说出鹅价高的关键原因：对比饲养鸡鸭，“鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫”。在古人观念中，五谷粮食养人尚且不足，如何能够用它去大规模养鹅？而且对比鸡鸭，鹅食量大，产蛋既少，生长周期又长，需要活动的地域更广且需要水源，以上种种原因，造成古人养鹅限制更多、成本更高，鹅价自然居高不下，以鹅中上品子鹅为食材的鹅炙，价格更是水涨船高。尽管如此，从隋唐至两宋，随着古代经济的发展，特别是江南地区的开发，养鹅的规模还是逐渐增大。进入宋代，鹅馔的种类更加丰富。南宋陆游就是鹅馔爱好者，“白鹅炙美加椒后”（《饭罢戏示邻曲》），留名史册的鹅炙自然是必尝的；“白鹅作鲊天下无”（《醉中歌》），鲊是两宋时期最当红的糟制品，用盐或酒腌制而成，以肉质松软鲜嫩芬芳著名，也是陆游极爱的。随着铁锅的推广和烹饪技术的进步，两宋时期的鹅馔不再由鹅炙等烧烤独占，而是五花八门，诸如白炸春鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、熬鹅、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排等。鹅炙的统治地位自此松动。在元代它又遇到了更加强势的对手——烧鹅。元代画家倪瓒作《云林堂饮食制度集》，其中一道烧鹅影响甚大，以至于清代诗人袁枚在《随园食单》中仍念念不忘，称之为“云林鹅”：“《倪云林集》中载制鹅法。（整套鹅）一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。”倪瓒记录的这种烧鹅之法，在明代发扬光大，宋诩《竹屿山房杂部》中记载了三种鹅炙之法，都类似“架锅中烧之”，原始版本的鹅炙在这时已经被烧鹅取代。明代世情小说《金瓶梅》中，宴席头道大菜基本是烧鹅或者水晶鹅，明代宴席的习惯是第一道上主菜，这与明代文献中推崇鹅馔的记录吻合。如明代朱国祯《涌幢小品》就提到：“食品以鹅为重。”这也是鹅馔在饮食史上最辉煌的时代。到了清代，尤其是康熙年以后，文献中所列佳肴名称，已少见鹅馔，乾隆年间袁枚作《随园食单》，其所列“羽族单”中记录鸡鸭菜肴详细做法不下数十种，而鹅馔记载详细做法的，只有云林鹅一种。清朝同治年间一条逸闻，或可佐证鹅馔地位在清代逐渐消退。浙江人孙德祖在《寄龛志》中记载一桩宴请友人的趣事，主人在浙中做席宴客，其中有一道本地土菜烧鹅，味道鲜美，深获友人赞赏，但是友人误以为是京城名店所产烤鸭。这时，曾经的主菜鹅馔已不再为大众所熟悉，而鹅馔中的烧烤上品鹅炙也风光不再。今天，广东、浙江等地方菜系中的鹅馔依然流行。昔日登堂入室的鹅炙，如今也飞入寻常百姓家。咬上一口刚烤好的鹅腿，让软烂入味的鹅肉散发的香气在口腔中弥漫开来，千年以降，美味依然。（作者：石雱，系饮食文化研究者）
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