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叁.
2025年01月07日，感觉这位网友说的才是重点。
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很多文学作品中都有讲睡前故事的情节那些故事有的源于书本有的则是杜撰
鹅馔：从珍馐到土菜2024-01-12 06:41·光明日报狮头鹅图 吕纪清明上河图（局部） 仇英【知味斋】最近，“烤鹅腿”在高校学子中流行起来。热气腾腾的烤鹅腿，在冬夜的寒风中，凭借鲜嫩多汁的口感、扑鼻而来的烧烤气息、实惠的价格，温暖了众多自习归来的学子。烤鹅为何具有如此魅力？清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破：“（鹅肉）无他长，取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉，正是通过最古老的烹饪方式——烧烤，产生美拉德反应（指肉中某些化合物被高温加热后，颜色变深，呈金黄色至深褐色），成为古人眼中诱人的珍馐。作为家禽之一，鹅的驯化史可追溯到新石器时代。根据最新考古发现，在大约7000年前的河姆渡文化浙江宁波田螺山遗址，我国古代先民已开始驯雁为鹅。但是，鹅成为肴馔上品，还需等待上千年。先秦时期文献极少出现“鹅”字。根据《尔雅》等，这时的鹅叫做“舒雁”。进入汉代，鹅正式成为富贵人家竞逐的珍馐。西汉桓宽《盐铁论》中的《散不足第二十九》严厉批评了当时富人的穷奢极欲，表现之一就是喜好“春鹅秋雏，冬葵温韭”，春天的小鹅与秋季的雏鸡，并列为奢侈食品。秦汉时最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法先秦时就有，大致是把食物穿在签子上，靠近火边烤熟。而鹅与炙法结合，形成了饮食史、文学史，乃至文化史上赫赫有名的“鹅炙”。鹅炙在魏晋南北朝时期受到追捧。《南史》载：“齐高帝引（江）淹入中书省，先赐酒食，淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”大才子江淹正值盛年，文思笔力远胜晚年“江郎才尽”之际。当齐高帝要他写文诰时，江淹一口气吃掉一大盘鹅炙，喝光几升好酒，华章方告成。同在南北朝时期，才子吃鹅炙写文章是美谈，权臣天天吃鹅炙就是罪状了——《南史》载：“（朱异）好饮食，极滋味声色之娱，子鹅炰鰌不辍于口，虽朝谒，从车中必赍饴饵。”子鹅，是鹅炙的重要原料，北魏贾思勰《齐民要术》中说：“供厨者，子鹅百日以外……佳。过此肉硬。”鹅炙在南北朝时还引发了一桩人命官司。据史书记载，南朝大将刘毅未发达时曾投入名士庾悦麾下。有一次，刘毅因家贫，吃不上鹅肉，于是向庾悦讨要他吃剩下的鹅肉。但庾悦不予理睬。从此刘毅深怨庾悦。后来刘毅飞黄腾达，便报复庾悦，“（庾）悦不得志，疽发背，到豫章少日卒”，庾悦竟因此病死。从此，“鹅炙虽珍不可轻吝”的教训流传开来，唐人孙元晏作《晋·庾悦鹅炙》诗云：“春暖江南景气新，子鹅炙美就中珍。庾家厨盛刘公困，浑弗相贻也恼人。”南宋陆游又在《对食》诗中补上一刀：“方其未遇时，鹅炙动英雄。”鹅炙在魏晋南北朝虽然知名，但烹饪的细节我们不得而知，只能通过史料记载来推断。《南史》记载，齐武陵王萧晔召集僚佐宴饮，鹅炙端上之后，萧晔当众拿着刀割炙分肉，手法纯熟，比厨师还要利落。后世学者根据萧晔用刀割鹅炙，推断他的这道鹅炙为整只或大块烤鹅。魏晋南北朝时的炙烤之法，除了沿袭汉代烧烤整件食物的“貊炙”法之外，还有不少其他方法。《齐民要术》所列炙法多达二十余种，其中亦有多种适用鹅炙，其中有“捣炙法”：“取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹着充竹丳上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，便焦，汁出便熟。”这说的是将鹅肉切成细块后用签子穿好，用急火烤炙。还有一种“筒炙法”：用鹅、鸭、猪、羊等肉剁馅调味，敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黄之类，上火烤时快速转动竹筒，烤熟后将肉从竹筒上松脱下来，切成环形的烤肉段食用。作为顶级烧烤珍馐，鹅炙的热度一直持续到唐代。白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗有云：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”相比前代丰富的炙法，隋唐时期的炙烤进步更多体现在燃料取材方面。人们发现，用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出来的食物风味不同，因此通过燃料不同对炙烤进一步细分。值得注意的是，唐宋时人们开始关注鹅炙为何价高。他们认为原因之一，就是鹅的售价极高且长期居高不下。北宋钱易《南部新书》中记载：“（唐代）京都人说，两军每行从，进食及有宴设，多食鸡鹅，每只价值二三千。”根据学者考证，这个鹅价大致相当于当时驴价的二分之一、马价的十分之一。宋人赵叔问在《肯綮录》中，有一节《晋宋前南方鹅贵》：“今自淮而北，极难得鹅……予谓晋宋以前虽南方亦不多得，以武陵王之手自割炙，刘毅谓庾悦曰：‘自今年未得子鹅，岂能残炙见惠？’庾不答，至为死仇。会稽有孤居姥养一鹅，王右军求市不得，至携亲友命驾就观，又为道士写五千言而易鹅，则知当时亦难得见也。唐时价每只犹二三千。”赵叔问认为，这说明东晋时鹅价就不菲。其实，北魏《齐民要术》就已经说出鹅价高的关键原因：对比饲养鸡鸭，“鹅唯食五谷、稗子及草、菜，不食生虫”。在古人观念中，五谷粮食养人尚且不足，如何能够用它去大规模养鹅？而且对比鸡鸭，鹅食量大，产蛋既少，生长周期又长，需要活动的地域更广且需要水源，以上种种原因，造成古人养鹅限制更多、成本更高，鹅价自然居高不下，以鹅中上品子鹅为食材的鹅炙，价格更是水涨船高。尽管如此，从隋唐至两宋，随着古代经济的发展，特别是江南地区的开发，养鹅的规模还是逐渐增大。进入宋代，鹅馔的种类更加丰富。南宋陆游就是鹅馔爱好者，“白鹅炙美加椒后”（《饭罢戏示邻曲》），留名史册的鹅炙自然是必尝的；“白鹅作鲊天下无”（《醉中歌》），鲊是两宋时期最当红的糟制品，用盐或酒腌制而成，以肉质松软鲜嫩芬芳著名，也是陆游极爱的。随着铁锅的推广和烹饪技术的进步，两宋时期的鹅馔不再由鹅炙等烧烤独占，而是五花八门，诸如白炸春鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、熬鹅、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排等。鹅炙的统治地位自此松动。在元代它又遇到了更加强势的对手——烧鹅。元代画家倪瓒作《云林堂饮食制度集》，其中一道烧鹅影响甚大，以至于清代诗人袁枚在《随园食单》中仍念念不忘，称之为“云林鹅”：“《倪云林集》中载制鹅法。（整套鹅）一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。”倪瓒记录的这种烧鹅之法，在明代发扬光大，宋诩《竹屿山房杂部》中记载了三种鹅炙之法，都类似“架锅中烧之”，原始版本的鹅炙在这时已经被烧鹅取代。明代世情小说《金瓶梅》中，宴席头道大菜基本是烧鹅或者水晶鹅，明代宴席的习惯是第一道上主菜，这与明代文献中推崇鹅馔的记录吻合。如明代朱国祯《涌幢小品》就提到：“食品以鹅为重。”这也是鹅馔在饮食史上最辉煌的时代。到了清代，尤其是康熙年以后，文献中所列佳肴名称，已少见鹅馔，乾隆年间袁枚作《随园食单》，其所列“羽族单”中记录鸡鸭菜肴详细做法不下数十种，而鹅馔记载详细做法的，只有云林鹅一种。清朝同治年间一条逸闻，或可佐证鹅馔地位在清代逐渐消退。浙江人孙德祖在《寄龛志》中记载一桩宴请友人的趣事，主人在浙中做席宴客，其中有一道本地土菜烧鹅，味道鲜美，深获友人赞赏，但是友人误以为是京城名店所产烤鸭。这时，曾经的主菜鹅馔已不再为大众所熟悉，而鹅馔中的烧烤上品鹅炙也风光不再。今天，广东、浙江等地方菜系中的鹅馔依然流行。昔日登堂入室的鹅炙，如今也飞入寻常百姓家。咬上一口刚烤好的鹅腿，让软烂入味的鹅肉散发的香气在口腔中弥漫开来，千年以降，美味依然。（作者：石雱，系饮食文化研究者）自去年9月份沪深交易所推出程序化交易报告制度以来，程序化交易报告制度平稳落地，实现“应报尽报”，并且实现新增投资者“先报告后交易”的安排。《管理规定》明确报告路径，证券公司的客户应向证券公司报告，证券公司对客户报告信息核查无误的，及时向客户确认，并向证券交易所报告。投资者履行报告义务后，方可进行程序化交易。