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责编 任志江 编辑?潘莉
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如果在亏电情况下，估计跑个不到400公里的高速续航就得进加油站。寻味顺德，找一种舌尖上的精细味道原创2018-03-10 11:38·澎湃新闻用“惊心动魄”这个词来形容美食似乎并不怎么贴切，但是如果你去了顺德，便很容易理解其中的奥妙所在——这不仅仅是口味上的精致把控对于味蕾的震撼，同时也是所用食材对于普通常识的超越。在食物这件事上，顺德人的想象力和行动力，都会让人大开眼界。顺德人餐桌上的每一只鸡都会在舌尖上发光鸡对于中国人来说，有着非同寻常的意义——这是一种无论南北都有着极高人气的食材，烧鸡、叫花鸡、白切鸡、辣子鸡、口水鸡……纵使做法不同，但其细嫩的肉质、独有的香气和口感，却始终叫人难忘。在广东，鸡的做法更是种类繁多，你能吃到讲究食材本味的白切鸡，也能品尝到风味浓郁而香气四溢的以鸡为主食材的啫啫煲，更有将沙姜的辛香和鸡肉的鲜美细嫩巧妙融合在一起的沙姜鸡、让花雕风味和鸡肉交相辉映的花雕鸡……在这里，身为食材的每一只鸡，都焕发出了让人惊艳的神采。去了顺德，鸡自然是一定要吃的。讲究的顺德人对于鸡的要求也相当之高，大批量生产的饲养鸡缺少了风味，讲究的厨师绝对不会将其选入自己的食材库，宁可多花些成本，也要选择味道更纯正的“走地鸡”。生记饭店开在顺德一个工业区的旁边，门面相当朴素，如果没有专人指点，你很容易就会错过这里。店里的餐点数量不多，总共才11道，想吃什么或者不想吃什么，其实你的选择余地并不多，但真正食客都不会错过招牌的生记路边鸡。店堂极其朴素的生记饭店。对于第一次来的人而言，绝对不会想到这里的竟然隐藏着让人叫绝的美味。生记路边鸡几乎可以说是反常识的存在。虽然它被认为是一道白切鸡类型的菜，但和普通白切鸡却完全不同——为了保证鸡肉的鲜嫩质感，大部分厨师会在把鸡肉烫熟断生后就迅速浸冷水，以保证做到肉嫩皮滑，你只要留心看看白切鸡的骨头就会发现，口感鲜嫩的鸡的骨髓常常是粉红色的。但在生记，这只路边鸡的口感却并不一样，它不仅做到了全熟——骨髓是明显的褐色，同时也让鸡做到了皮滑肉嫩，只是这样的嫩并非是散而无力的嫩，反倒是略带有嚼劲的一种质感，肉质在口腔中有淡淡的力量，而皮则在滑之外还有些脆的感觉，仔细嚼一嚼，却发现其中还有些微微的咸味。这样复杂的变化很容易就让人联想到江浙的咸鸡，只不过比起咸鸡来说，生记路边鸡的咸味更温和、鸡肉也更加嫩一些。“很多人来了生记，都会纠结自己到底应该吃多少鸡会比较合适，”美食家飞哥说，“一开始很多人会说一盆，但后来往往会变成人均吃了一只鸡，这就是生记路边鸡的魅力。”生记路边鸡，并不仅仅是皮滑肉嫩。但除了路边鸡，生记还有一道让人叫绝的菜，那就是“凤城野鸡卷”。是了，看到这里，你一定会冒出这样的想法，“广东人还真是喜欢吃野味啊，果然一间路边饭店都有野鸡”，可实际上，这野鸡卷和野鸡却是一点关系都没有，“‘野鸡’是‘假’、‘不正宗’的意思，野鸡卷其实就是假鸡卷，”何伟生说，“其实这道菜用的是肥猪肉和瘦猪肉做成的，而且非常吃功夫。”野鸡卷是顺德经典名菜，虽有其名却不见鸡肉，尤其考验厨师刀工。要做好野鸡卷，厨师的刀工非常重要。厚厚的肥猪肉摊在案板上，厨师要用到将其片成薄薄一片，遇到筋膜部分还要巧妙去除。片成薄片的肥猪肉和瘦肉包裹在一起，卷成一卷之后入油锅炸熟炸香，吃到嘴里完全不腻，肥猪肉经过油炸后表现出强烈的香气，一口下去还有些汁水，混合了瘦肉的嚼劲，两种不同口感在咀嚼中融合，可谓是相当巧妙了。广东人喜欢用干邑来搭配美食，穿着夹脚拖吃着路边摊喝干邑的场景在这里并不鲜见。这种经过油炸的肉卷用来搭配轩尼诗V.S.O.P来饮用恰到好处，舌尖萦绕的花果香混合丰富的油脂感，轻盈的酒体能够轻松地渗入到肉质之中，激发出更多的滋味。在吃鱼这件事上，顺德人有着无限的才华从某种意义上来说，食物是能够让人迅速了解当地生活习惯的一种方式。顺德人从小生活在特有的桑基鱼塘生态下，塘基植桑，塘内养鱼，而鱼也成了他们生活中必不可少的一种味道，甚至说，是一种味觉原点。椒盐鱼皮香酥脆爽，是非常受欢迎的一道下酒菜。顺德的鱼可不是一般的鱼，顺德的厨师也不是一般的厨师。在他们眼里，一条鱼并不仅仅是一条鱼，鱼皮、鱼骨、鱼头及鱼肉都有其独特的料理方法。椒盐鱼皮是当地非常受欢迎的下酒菜，炸到酥脆的鱼皮香气四溢，椒盐的咸香混合淡淡的辛香和鲜味，立刻就能让人食指大动，鱼骨汤色白味浓，鱼头清蒸或者做啫啫煲，风味不同但都有着叫人“根本停不下来”的本事。至于鱼肉，必须要尝试的便是当地的鱼生。鱼生是顺德招牌美食。五彩配料切成细丝，加入油盐拌匀而食，口感爽脆又不失香腴润滑。搭配轩尼诗V.S.O.P，鱼的清甜原鲜在干邑平顺的酒体中尽情绽放。顺德的鱼生吃法和你印象中的刺身截然不同。酱油与芥末在这里并不是主流，过于浓重的调味只会抢走鱼肉本身的鲜美细腻，更谈不上去品尝一条鱼到底新鲜与否。切到薄如蝉翼，轻到风吹即起，鱼肉在光线下呈现出深浅不一的颜色和浅浅光泽。传统的鱼生吃法讲究，花生油、盐巴、榄仁等配料一一加入，既有靓丽颜色，又有复杂口感，而在鱼膳坊，传统方法有了更多的可能，店主走遍全球，只为搜集不同味道的盐，来让自己的鱼生，展现出鲜美之味。玫瑰喜马拉雅矿盐咸味温和、波斯蓝盐有淡淡紫罗兰香、东京抹茶盐茶香清雅……如果你有兴趣和足够大的胃口，那么试遍店里的百逾种盐也是个不错的挑战。围绕在餐桌外圈的就是店主在全世界各地搜罗来的不同口味的盐。另一种吃鱼的方式则是打边炉。在顺德，松记清水火锅不可不尝，只因这里有着许多你从来未曾想过的食材出现。养在鱼塘里的鲫鱼常常会被人抱怨说有土腥味，但在这里，你却并不能尝到这种味道，因为老板总是会买来的鱼重新放在流水中再养些时间，让它吐尽泥沙，方才端上食客的餐桌。与此同时，为了保证鱼肉本身的嫩度，锅底绝对不能开，用低温慢浸的方式将鱼肉变熟，才能尝到肉质本身的丰腴和柔嫩。松记清水火锅以刁钻闻名当地。别人有的在此更见精细，从鲜嫩鲫鱼到脆爽竹肠，就连牛舌都只取香甜根部，细嚼出的淡淡奶香，遇上加冰水的轩尼诗X.O，这一风味会表现得更加立体。如果你不怕蛇，那一定要来这里试一试并不是所有人都敢吃蛇，就算在顺德当地，亦是如此，但撇开食材本身的长相不谈，仅仅是作为肉类来源来看的话，蛇真的能够让你感受到弹、滑、嫩的口感。水蛇羹是顺德名菜之一，这道做法精细的羹汤不仅对于食材本身有要求，对于厨师的要求亦是相当之高。但现在，愿意做这道菜的餐厅却是越来越少了，“成本高、工序复杂，价格也不便宜，久而久之，很多厨师也就不愿意再做这道菜了，”何伟生解释说，“现在能吃到好的水蛇羹的店家，其实也不多。” 东海酒家是顺德当地相当有人气的餐厅，其依循古法而做的菊花水蛇羹更是一绝，主厨强哥在前几年的时候参与过《舌尖上的中国》纪录片拍摄，演绎的就是这道镇店名菜。遵循古法制作的菊花水蛇羹混合水蛇肉、土鸡、猪舌等丰富食材，用武火高温释放出肉类脂肪和蛋白，汤头奶白浓醇，佐以加冰的轩尼诗V.S.O.P，能够让菜肴的余味更悠长。“最早发明这道菜的是清末民初的佛山南海美食家江太史，他也是将粤菜的精细推向巅峰的代表人物。”何伟生说，“江太史的菊花水蛇羹要将五种蛇拆成牙签大小的细丝入羹，佐料的菊花也是专门请人四季打理，就算是放到现在来看，这也是非常讲究的做法了。”蛇骨熬汤，汤浓味鲜而不腥，蛇肉拆成牙签大小的细丝入羹，吃时配上食用菊花和切成细丝的柠檬叶，取其清香来调味，一勺入口，是鲜香浓醇混合花叶清香，若是咀嚼两下，还能有丝丝分明的口感，佐以干邑，借其果香来平衡汤羹的浓鲜，也是顺德当地的常见做法之一。东星斑采取清蒸方法烹饪，更能凸显自身原味，亦更贴合顺德菜特点。佐餐的轩尼诗百乐廷能够激发出丰满紧实的鱼肉中所富有的氨基酸的鲜味，让口感更加饱满。除了水蛇羹之外，东海酒家还有相当多的招牌菜值得尝试。爆炒水蛇片吃的是旺火爆炒带来的镬气，生炒水鱼（水鱼即甲鱼）考验的不只是厨师分拆甲鱼肉的刀工，还有其对于火候的把控力，多一分太老少一分则不熟，要求得味蕾上的弹嫩滋味必须得常年练习才行，少不了的还有星星点点的榄仁，增香之外亦添口感层次，而一道清蒸东星斑，则是让海中珍馐绽放出了鲜爽嫩滑味道，对于蒸制时间的把控力着实叫人佩服。对于味道，顺德人有着自己的理解，而这种理解伴随着时间的流逝成为了沉淀在每个人舌尖上的各种滋味，寻味顺德，其实又何尝不是在食物中看人生百味。