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年夜饭有传承有创新 大厨教你做出不一样的年味2019-02-01 17:44·中国江苏网除夕团圆夜临近，为了给众多“掌勺人”支招，本期请大厨给大家介绍几道年夜席上的家常美味，有传承有创新，让你吃出不一样的年味。鲜虾杂烩汤吃年夜饭，作为盐城人，盐城头道菜——即杂烩，那是必吃的。说起杂烩，各地都有，本不足为奇，不过盐城杂烩却有独特之处，即土肚。土肚，在盐城方言里又叫“膘”。土肚以猪皮制成，猪腿部、脊部的皮为上佳。将肉皮刮洗干净，晾干后入油锅慢炸。肉皮原本质地黏而有弹性，经油炸后膨大中空，金黄酥脆。烹饪前用清水涨发，至绵软，拿竹筷一戳即可洞穿；切成方块，大小可如一角纸币，备用。另需青菜、肉片、鱼圆等配料，一同以骨汤煨炖，既成，浓白醇香，诱人垂涎。汤愈鲜，则土肚愈鲜，因土肚多孔，恰如灌汤于其中。此菜有雅称为“盐阜一品烩”，又叫“江北头道菜”。头道菜，年年吃，口味年年如此。不过，在青年饭店（耿伙菜场南侧）李文跃的手中，此菜有了新鲜的滋味。“如今生活条件好太多了，作为年夜菜的重头戏，自然也不能再是老三样了。”李大厨指着盘中肉质饱满的大对虾说，“作为创新年夜饭的养生大菜，用虾再适合不过了。”猪油炝锅，下葱姜，高汤，放入对虾、猪皮、小肉圆、鱼圆、咸肉片、笋、木耳等食材，煮制10多分钟。“以前是用青菜配色，现在我用娃娃菜，可以提汤的鲜度。”李大厨说做此菜还有一个秘诀，切几片“金华火腿”，在汤中慢慢融化，鲜香无比。最后，鸡汁调味，撒上胡椒粉、蒜花即成。骨汤平安菜除夕的年夜饭，一般人家都会用马苋菜和扁豆角干烧豆腐，叫“平安菜”，以祝愿一家人平平安安。马苋菜、扁豆干先洗泡，后烧熟。大骨熬汤备用。此菜简单易作：猪油炝锅，加入生姜炒出香味，放入大骨汤，再放入马苋菜、扁豆角干、茨菰、百页、芋头、豆腐等十样菜，加少量豆油，煮五分钟即成。“年夜饭上吃卜页，叫‘百业兴旺’，有的吃芋头，预示来年会遇好人……”总之，这道菜里寓意多多，吃了肯定能保一年平平安安。”李大厨告诉记者，“这道菜也叫“十香菜”，非常经典，几乎家家过年都吃，消食健胃还解腻。过去家家都不富裕，这一到过年，外头漂荡了年把的家人也紧跟着团团圆圆了。油腻的好东西都集中到一起，哎，这平常的素肠子，忽如其来的一下子鸡鸭鱼肉吃得多了，还能不吃出病来？也不知是哪位老中医说，要治此病，需用马齿苋、扁豆角干、芋头子、豆腐、百页、茶干、茨菰、香菇、木耳，加上水芹一共10样，各一份，加油、盐烹熬久煮，常食用之，必定安康。从此，这道菜便传承下来。“现在我用大骨吊汤，为的是素菜荤做，使其口感更好。”医学的角度来讲，鸡鱼肉蛋是酸性食品。而我们如果把酸性食品吃得太多的话，那我们体内就呈酸性，也就容易生病。而蔬菜，属碱性食品。老中医要人们吃多种蔬菜，就是为了调节人体内部酸、碱的平衡。黄汤乌鱼片年夜席上，鱼是必吃的，寓意“年年有余”。“少油腻，口味清淡，滋味足，更符合现代人口味。”是李大厨对这道黄汤乌鱼片的评价，吃腻了红烧鲫鱼，今年可以创新一下烹制乌鱼。乌鱼营养丰富，非常适合做汤菜。汤色微黄，微酸中带点微辣，红椒丝、青葱花掩映在乳白色的鱼片中，先尝一口汤，开胃不油腻，鱼片嫩滑，入口即化。李大厨做这道菜有两个关键点：一是处理乌鱼片，必须用流水冲两小时，以去腥去血水。然后放入少量盐、料酒，蛋清、水，抓匀。这一步看似简单其实不然，一定要把握好盐、水、淀粉的量；多抓一会要让鱼肉吸收充分的水分，这样鱼肉才细嫩爽滑；二是用乌鱼骨吊汤，放花椒面胡椒面少许，熬至汤发白备用。锅中入菜籽油适量，再放入蒜蓉，烧至五成热放入姜片和切好的酸菜，放少许泡椒末和蒜末，炒至酸菜里的水汽散完，油清亮。炒好的酸菜中倒高汤，放盐，鸡精，味精。然后放入金针菇、木耳、莴苣等蔬菜，汤开下鱼，煮沸关小火，三四分钟即成。此菜开胃解腻，非常适合春节亲朋团聚。记者 谷蓉
2024年12月31日，这场3-0，才是荷兰真正的实力。再复盘小组赛，荷兰下了一盘大棋：
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不过局面在近期慢慢迎来转机随着华为在四界上带来可能改变市场的冲击力它的贬滨模式也逐渐水涨船高今年上半年一波波的新合作不断出现而且一系列的合作只是刚刚开始朋友圈在加速扩容
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