上海红极一时的时尚地标即将爆改！预计年底回归，将更有“人情味”
2024年12月18日，红原草原
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“高大上”的鲁菜，以平价快餐为名再出发2023-12-28 20:46·山东热搜近期，济南平价快餐品牌超意兴进驻北京的新闻，在美食圈被火热讨论。将记忆拉回至百年前，勤劳的山东人大量北上，在京城用高超的烹饪技艺征服了官府政界与社会名流，成为美食界无法撼动的“霸主”，也成为北方菜系的代表。然而近年来，以官府菜、“高端菜”著称的鲁菜，却被质疑日渐式微。从高端到平价，仿佛历史正在书写某种隐喻。鲁菜真的“没落”了吗？鲁菜曾是超高人气的“流量”代表探讨鲁菜是否式微的问题，就必须先了解什么是鲁菜。中国孔府菜第一女传人，中国功勋烹饪艺术家，国家高级烹饪技师王兴兰表示，发轫于齐鲁之地的鲁菜，自伊尹被有莘国（今山东菏泽北部）庖人收养耕于有莘之野，成为中华厨祖，留下“烹小鲜，治大国”的理念，后有易牙创“五味调和”之法，并于齐都临淄开设食肆，成为中国历史上第一个开餐厅的人，中华烹饪文化萌芽于此。作为中国传统四大菜系中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。从春秋时期孕育发轫、秦汉发展、南北朝渐趋成熟，到宋代自成一大菜系以至宋代山东的“北食店”久兴不衰，再到元明清大量进入宫廷成为御膳珍品，鲁菜的发展从未中断、传承有序，逐渐成为北方菜的代表并广为流传。而这离不开鲁菜“天时地利人和”的生长条件。《黄帝内经》中《素问》篇有云： “东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”山东依山傍海，“山水林田湖”自然禀赋得天独厚，同时暖温带季风气候为农业发展提供有利条件。因此，鲁菜取材广泛，山珍海味、飞禽走兽、河鲜蔬果应有尽有。因地制宜的取材，发展出鲁菜三大流派，胶东福山菜擅长各类海鲜烹调、鲜香脆嫩原汁原味，孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食观念、凝聚着儒家文化特色和底蕴、色、香、味、形、器、意独具一格，济南菜吸收湖菜特长、擅长以奶汤和清汤入菜，各有特色、相辅相成。糖醋黄河鲤鱼鲁菜曾经在北京大放光芒。《齐鲁治馔》记载：“福山烹饪元朝进入宫廷，并成为御膳支柱。”明《酌中志》载：万历皇帝把海参、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等烩在一起进食。这是鲁菜福山风味菜“全家福”为御膳的最早文字记录。溥仪胞弟的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》中写道：“北京的烹调原本是没特色的，明朝迁都北京的时候，宫廷厨师大部分是山东人，所以山东烹调遍及宫廷与民间。”王兴兰表示，这首先源于山东人为人实在忠厚、做事认真，受到雇主欢迎，其次优异的原材料起到了决定性作用，鲜、嫩、脆的壳类小海鲜只需以蒸煮为主，便足以回味无穷。胶东海域盛产冷水海鲜，无论参、翅、燕、鲍、贝，还是鳞、虾、蟹、鱼，皆肥美质优，由此产生的清汤官燕、干烧鱼翅、葱烧海参、干烧大虾、糟熘鱼片、烩乌鱼蛋、鲍鱼菜心、三不粘、贵妃鸡、菊花鱼、酱爆鸡丁等正宗鲁菜福山风味菜，色香味形在京城同行业独树一帜。烟台福山烹饪协会会长、中国鲁菜特级大师、中国鲁菜非遗传承人王永光认为，鲁菜最昌盛时是清朝末期至解放初期，北京八大堂、八大楼、八大坊、八大居几乎由烟台福山人掌勺。烟台人携亲带友北上“闯京”，从御厨到京城酒楼的厨师，从跑堂的堂倌到卖米粮菜肉的商贩，都为烟台人，并逐渐形成产业链，这对鲁菜位列八大菜系之首打下坚实基础。“人去了，菜品就去了，然后受到食客的一致称赞。”王兴兰表示，北京菜受山东厨师影响很大，《大宅门》里有关鲁菜名菜醋烹虾段的展现，是虾肉弹牙、虾皮酥脆，隔着屏幕都要口水直流。而在家喻户晓的电视剧《闯关东》里，朱开山一家在东北开山东饭馆，油炸冰溜子、朱记酱牛肉、山东打卤面，以及朱传文连吃三条才过瘾的炖鱼等，都彰显着鲁菜的美味可口。可见，由于鲁菜师傅的各地流动，也将鲁菜带到了全国各地。“鲁菜适合多数人的口味，老少皆宜，因此可以走得很长很远。2600年的孔府菜及儒家文化不断在传播，也让鲁菜千年来一直活跃着，并出现在国宴接待等重要场合。”王兴兰说到。“讲究”的鲁菜，是优势也是阻碍谈到鲁菜特色与技法，王兴兰与王永光提及频率最高的词是“讲究”“丰富”“健康”。王兴兰介绍道，鲁菜之所以一脉相承，很重要的一点是烹调技法工序繁多且技艺纯熟。鲁菜以咸鲜口味为主，讲究“一菜一技，百菜不重”，追求选料要精、做工要细、下料要狠，对刀工、火候、炒色等要求极为精准。比如炒里脊丝这道看似简单的菜品，需取最嫩的、没有筋的里脊部位才能做菜。相比于做法简单的凉菜拍黄瓜，起源于宫廷的传统鲁菜蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，也能让黄瓜包裹更多酱料，考验真刀工。无论是对于厨师、学徒还是食客，鲁菜的门槛一视同仁地高，高标准操作、高门槛欣赏。王永光表示，鲁菜烹饪技法多达50余种，突出烹调方法为爆、扒、炸、熘、汆、蒸等，而拔丝、挂霜、葱姜蒜爆锅技法又属鲁菜独有。每种技法千变万化，如爆，分为油爆、酱爆、莞爆、葱爆、汤爆、火爆等；熘，又分脆熘、滑溜、软熘、糟熘、糖熘、醋溜等技法，就算是经验丰富的鲁菜大厨，也也很难全部掌握。王兴兰对鲁菜看家烹饪技艺如数家珍：鲁菜四大扒、四大烧、四大抓、四大爆，其他菜系很难模仿。这也要求厨师需对鲁菜抱有敬畏心与责任感，有伏案磨练基本功的耐心与毅力。王兴兰表示，由于鲁菜过去是官府菜、高端菜较多，不是所有人都能把鲁菜店开起来，需要扎实功底，更需要工匠精神。台上十分钟，台下至少五六年的功夫，才能把菜切好、做好，做到手疾眼快。山东人性格比较强，急火旺炒的菜很多，比如烹醋和向锅里倒醋，二者做法迥异。这种对火候的恰当掌控也是其他菜系较难做到的。当下正值隆冬，济南街头的砂锅、涮锅和羊肉馆子也热闹了起来。王兴兰强调，鲁菜倡导健康烹饪、四季养生，不使用添加剂，上至耄耋老人下至三岁孩童都能食用。“制汤取清鲜、烹醋取酸香，取味用葱蒜，选材必须是当季鲜蔬，四季有四季的好吃食，这些传统烹饪技法和标准不能变。鲁菜直到今天都是健康菜、养生菜、长寿菜，百吃不厌、长吃不衰。市面上各个酒店里还在不断地展示。”而相传近代由胶东厨师独创的“海肠子粉”取鲜法，在味精没有出现的年代，成为菜肴增鲜的秘密武器。不过，鲁菜的过于“讲究”，在过去是优势，在快节奏的今天，却成为大范围复制传播的阻碍因素，鲁菜的“突围之路”究竟该怎么走？以文化为基石 平价路线引领鲁菜“二次创业”首先，鲁菜深厚的文化底蕴，决定了其发展的长久性，也是鲁菜突围的稳固基石。2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，鲁菜文化吸纳了儒家思想，成为中国饮食文化的重要组成部分，加上鲁菜厨师代代相传，很多菜被保留下来，成为鲁菜“活化石”。如“吃鸡不见鸡”的糟熘鸡片、九转大肠、爆炒腰花、爆三样等千年鲁菜的代表菜，做工非常繁琐。即便如此，王兴兰也强调说，比之其他菜系，鲁菜讲究堂堂正正，不走偏锋，只可在造型上做出改变，不可在烹饪技法、步骤和味型上进行改变。这正与山东人敦厚端正的品性不谋而合。王永光表示，几乎每道鲁菜背后都有历史典故和文化故事。国宴第一汤乌鱼蛋汤，相传是汉武帝东征至海滨，见当地人吃一物香味四溢，食兴大起，随即命名。胶东名菜汆鱼丸子、扒鱼福也与秦始皇东巡喜吃海鱼的典故有关。糟熘鱼片与銮驾庄的传奇故事，是明隆庆年间的真人真事，距今已有400余年历史。锅溻黄鱼、炸春卷、油爆海螺等典型胶东菜，都有有趣的历史故事。为什么要讲好鲁菜的历史典故？因为历史典故会吸引更多文化和美食爱好者“循典故而来”，这种文化吸引力不亚于对食物的好奇。“很多从台湾、韩国来烟台寻根的人，都会来我店里交流鲁菜文化，很多外省甚至国外的食客，都会因文化故事而对鲁菜更为了解。今天我们更要讲好鲁菜故事，发扬鲁菜文化。”王永光表示。今天，一边是味道平和、追求本味鲁菜，一边是对冲击感、重口味食品愈发偏好的年轻人，保留鲁菜烹饪精髓基础上的化繁为简、提升鲁菜在现代餐饮产业的自适应性，显得尤为重要。实际上，鲁菜一直没有停下创新的脚步。王兴兰反复强调，我们要有文化自信，千年鲁菜根底深厚，大浪淘沙沉淀精华，当今的鲁菜师傅也在传承和提高技艺。令人欣喜的是，现在走出山东辐射全国的鲁菜品牌越来越多，如鲁味斋猪蹄网上热销、超意兴快餐到北京开连锁店等，都说明鲁菜普及正在加速。王永光表示，在网络不够发达的时代，很多人都没有真正了解鲁菜。而今天，鲁菜应在师古而不泥古、守正但不忘本的基础上，根据市场需求来大胆创新、与时俱进。走出去，让更多人感受到鲁菜的魅力，超意兴“进京”在当下也有了超越一般商业行为的意义。如果说百年前的山东人迫于生计“北漂”谋生，带去了鲁菜烹饪技艺的种子，百年后超意兴再进京，更多是鲁菜放下“高端菜”的光环，化繁为简，用新姿态、新方式融入新时代餐饮生态的体现。在把准了当下时代餐饮发展的脉搏，主动选择了地缘更近的广阔市场后，平价路线能否成功引领鲁菜“二次创业”，我们充满期待。（大众新闻客户端 宫小昀）在你需要帮助的时候，他义不容辞，在你需要关怀的时候，他不离不弃。
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首发2024-06-27 16:15·世卿梦娱叶嘉莹不负业师顾随先生的期望，终身致力于中国古典文学的研究，在海外和国内讲台上讲授中国古典诗词，不仅继承了老师的精神和理念，还“别有开发，能自建树”。《奔跑吧第八季》完整版高清全集免费在线观看冲大陆综艺冲策驰影院《奔跑吧第八季》综艺20240419手机高清完整版在线观看...
他们在财产分配方面也出现了一些问题有人说吴奇隆为了继承家里的产业把大部分的房子都分给了其他亲戚而刘诗诗得到的份额并没有明确说明这种财产分配上的不确定性很可能会引起他们之间的猜疑和不信任
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