2024-07-19 03:13·懂球帝
2024年12月18日，汾酒制曲工艺“一重排列，二重翻曲，叁重控制”。单从卧曲手艺来说，手似一杆称，拿曲知轻重，轻曲放两边，重曲放中间，排列3层“一字形”。曲坯晾利后，盖苇席进行上霉，上霉以薄撒的芝麻霉为佳。上霉结束后开窗晾霉，曲坯爽利发硬后开始翻曲，阵形从3层的“一字形”到4层排列的“品字形”，阵型会随着时间和火候的变化不断上下翻整，进入潮火期抽去苇杆排列5层、6层至7层曲坯“人字形”。从卧曲的4005块开始，到制曲结束的26天时间里需要翻曲11次以上，从“一字形”到“品字形”再到“人字形”，每一层的阵形变化和排场设计，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，激发最佳状态，从而制作出最高品质的曲块。入房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两热两晾”工艺。在这个过程形成了叁种大曲：清茬曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大晾，有的要中热中晾，有的要多热少晾，热时微生物进入，晾时排出潮湿。在这整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制是通过窗户大小开合来控制，这就是汾酒制曲最讲究的“艺人功底”。千年汾酒传承到今天，积累了不计其数的宝贵经验，汾酒制曲师傅与众不同的技法和细微操作，成就了汾酒大曲的独一无二。（完）
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