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高毛利好生意？奈雪、王品、星巴克都在“开酒馆”原创2019-07-05 07:34·餐饮老板内参一曲成都，带火了这座城市，也带火了整个酒馆业。奈雪、桂满陇、星巴克纷纷进入，是为了凑热闹，还是做酒馆的时机已到？餐饮老板内参 谭秀平 /文近日，奈雪的茶在全国范围内的第三家酒屋，也是在北京地区开的首家酒屋开始试营业，“白天喝茶吃包，晚上喝酒聊天”场景得以跨区域展现。内参君观察发现，桂满陇也未闲着，在上海长宁区开出“咬金·唐风卤香酒馆”，继续“白天开餐厅，晚上开酒馆”。星巴克也已置身其中。2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料，之后还把这类产物引进中国，甚至还开出了酒坊：今年4月中国首家星巴克臻选?咖啡?酒坊Bar Mixato宣布上线，第一次将酒吧体验与臻选咖啡全方位融合。去年12月，王品在上海陆家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的买卖，取名“怂”……大牌频频向“酒生意”发起进攻，背后说明什么？01.今年品类小趋势：开酒馆！提起酒屋/酒馆/酒坊，不免让人想起酒吧。从本质上看，它们没有什么区别，都是服务于人类“情绪”的精神产物，只是产地、叫法、氛围、产物、文化略有不同。据北京“当红小酒馆”长亭酒肆创办人童掌柜介绍，酒屋起源于日本，酒馆/酒坊根植于国内，酒吧最早起源于欧洲，在美国发扬起来，目前也是美式占据主流地位。国内酒馆与日本居酒屋一样，相对酒吧安静、有格调，传统文化也随处可见。酒馆里的酒也大都是国产，米酒或低度酒偏多，下酒菜品类也多，而带有异域文化的酒吧基本没有配菜、洋酒居多。随着中国传统文化的不断崛起，拥有传统文化基因的酒馆会逐渐兴起，部分酒企诸如头部精酿品牌熊猫精酿与长亭酒肆多年前便看到这个趋势，开始着手布局。比如长亭酒肆，围绕二环核心区域的边缘地带进行布局，目标开店近10家；二环外则计划布局100家以上。又如熊猫精酿，走城市化路线，从一线城市向二三线城市渗透，如今已在全国10座城市开了15家“餐饮+酒吧”直营门店：中午做餐饮，晚上也会有跟啤酒搭配的食物。此外，熊猫精酿还采用行销的方式，入驻各大商超，让更多的人在更多地方喝到自家的啤酒。两家品牌在酒馆市场中深耕，收获颇丰。一位酒吧运营人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，十分受年轻消费群体青睐的精酿则为40%至60%。长亭酒肆与熊猫精酿的毛利也保持在60～70%。发展潜力大的市场不乏玩家。奈雪酒屋、咬金·唐风卤香酒馆、星巴克臻选?咖啡?酒坊等品牌纷纷入局，就是想从中分一杯羹。奈雪方面表示，创始人彭心观察发现女性生活中存在一个社会现象，即深夜时刻无人为女性朋友提供一个固有的私密空间，和闺蜜一起“促膝长谈”，于是借品牌优势，为女性朋友延伸第二个社交场所奈雪酒屋。内参君了解到，由于投入成本偏高，奈雪酒屋的毛利低一些。02.入局“酒馆生意”可能要遇到6个壁垒奈雪、熊猫精酿、长亭酒肆接受内参君采访过程中，各自对经营酒馆的壁垒发表了自己的看法，内参君整理总结得出以下几点：1、中式酒馆市场规模小，还处在初级阶段，人们的认知也较浅。不过童掌柜认为，初期阶段留给大家的发展机会才更多。酒馆认知方面，北京没有成都深，市场也相对不成熟，发展机会会更多，这正是长亭酒肆选择在北京扎根的原因。他相信，人们对酒馆的认知，会随着传统文化的兴起、大品牌的高调进入而提升。一旦人们的认知提升，酒馆消费几率就会增加。2、难以改变消费者的生活方式。当前，不少二三线城市人们的生活方式还比较“顽固”，仍在经历换场消费的传统方式，需要付出很大代价去培育。3、资本不热，掌舵者不才。市场培育期，资本不会大规模进来。普通人自掏腰包开酒馆，需要有高素质。在从业者看来，一般人在选址、运营等方面缺乏眼界，还有些老板的思路和格局未打开，他们都很难做大。4、“喝点小酒”属于低频消费，实际平效较低。“吃饭属于高频活动，喝酒属于低频活动。”熊猫精酿卢闽认为，许多品牌试探酒馆业态，就是想把吃喝结合起来，使高频的消费带动低频的消费。5、餐饮+酒馆的融合度不好把握。熊猫精酿起初在二线城市拓展业务时，就因为没把握好这个度而不被消费者认同。经过各种细节调整才得以解决，而这种细节如音乐的呈现、灯光的切换、桌椅摆设等等，对初入者来说较难拿捏。6、需求变化快，掌舵者跟不上。奈雪方面分析，酒馆存在多年，一直“火”下来的酒馆却没几个，很大一部分原因就在于这些酒馆在产物、环境、经营方面跟不上消费者多变的需求，而且产物同质化严重。03.经营酒馆六大要素不过，有了以上“探路者”的摸索，内参君也总结了经营好一家酒馆的6个关键点：1、主动迎合年轻主流消费者。年轻人既是消费主力，也是传播客群。酒馆在风格设计、产物宣传方面，要get到年轻人的点。熊猫精酿和长亭酒肆一致认为，奈雪通过场景延伸，把酒馆概念快速普及到消费者，对消费者、行业发展都受益。2、有记忆点的产物设计。“有了独特的产物，别人想喝你的酒，就只能来你的店。”卢闽说，每个同类都应有自己的爆品，正如“喝果茶去奈雪，喝奶茶去喜茶”一样，能让人记住、买单。3、保持创新+跑得快。纵观，星巴克、可口可乐、麦当劳走到今天，仍保持创新。可见，只有在产物、工艺、团队建设、战略、可持续发展上都有所提升，才能让酒馆长存。4、私人小酒馆，老板要站台。熊猫精酿接触过许多生意不错的私人酒馆，发现经营得好的主要原因，在于老板本人。酒馆是一个社交场所，许多消费者诉求服务员无法满足，比如人文关怀、贴心服务，都是由老板发自内心表现出来的，很难把员工培训出来。5、提升价格优势。价格是外国人社群比较关注的点。通常情况下，外国人一周会去酒馆消费两三次，但消费不会太高，经常是一两杯酒，配点花生米或坚果。酒馆有价格优势的话，可以使喜欢这种生活方式或者场景的外国友人多来消费。6、守得云开见月明。大品牌的高调进入、造势，不一定就代表市场已成熟，时机已到来。咖啡行业花了近二十年才走向成熟，酒馆业态至少需要3～5年，做就需要有足够的耐心，切勿急躁，守得云开才见月明。而且她这部电视剧的题材也非常的新颖，走的路线不一样。