我和邻居姐姐喝酒,她突然脸红凑近我:有没有亲过女孩子...
收好不谢！杭州钱塘江鲜打卡指南来了！打脸美食荒漠首发2023-09-26 11:53·Monica不能再胖啦杭州是自古富庶的江南鱼米之乡，如果有人说它是“美食荒漠”，那一定是打开方式不对！如果只能用一个字来形容杭州独特的味道，那一定是“鲜”；如果用一种食物来代表杭州的顶流食材，那一定是“江鲜”；如果用一个地名来探索杭州的风味，那一定是“钱塘江”。“山水与风月，最是忆杭州”。一千多年过去了，世事流转，故事常新，但你依然可以在杭州觅得几处“鲜情”，与不变的江月共饮。01江上渔火也是杭州人的烟火对于生长在江边的杭州人来说，捕鱼是生计，是日常，江上渔火也是餐桌上的烟火，是很多本地人从小吃到大的家乡味。钱塘江是浙江的母亲河，全长600多公里，据上世纪90年代的资料，江里的鱼类多达202种，各江段的鱼类资源极丰富。钱塘江上游新安江以山溪性鱼类为主，中游富春江河川性鱼众多，下游钱塘江则有不少洄游性鱼类。而杭州人所指的江鲜，一般是萧山闻堰三江口一带的水产，这里是钱塘江、浦阳江、富春江的交汇处，也可以说是钱塘江在杭州的始发站。钱塘江三江口浅滩密集、水草丰茂、饵食丰富，是天然养鱼场，并且这里处于咸淡水交界处，鱼儿天天“弄潮”健身，肉质也特别紧致。每年为期4个月的禁渔期一结束，就是钱塘江的“感恩回馈季”。眼下，江鲜正肥美。02这些码头能吃到现捕的江鲜菜场、码头……凡是能够买到地道江鲜的地方，多远都会有食客闻讯赶去。在杭州的江边，散落着闻堰、杨公村、袁浦等码头，如果你想买点生猛鲜货，去那里绝对不会错。早上7点，闻堰码头的露天鱼市，第一波生意收尾了。“这两天是小潮，早上会有两网鱼，还有一网是10点多上岸的。”和江鲜打了40多年交道的饭店主理人老方说，“以前我们来买江鲜，早上3点钟就等在码头了。”现场10多个鱼摊，有的摊主就是渔民，眼尖的老方一眼便认出了哪些是地道江鲜，“这些是正宗江蟹，脚又尖又长，剥开来生肉是玉色的，腮和江水一个颜色，江虾肉是透明的，脚有点带红的，江鲫鱼身子特别黄，嘴唇是桃色的……”老方边逛边分享挑选的经验和烹饪方法。左一为孔大姐， 中间为袁大哥， 右一为老方一路之隔就是码头，浙西渔80001号在岸边休憩，船上的女男主人正在整理渔网，还没等我们走近，女主人就认出了老方，原来30年前他们就相识了，这次偶遇已经相隔20来年的光景。孔大姐今年58岁，袁大哥61岁，他们是渔民的后代，也在这条江上捕了大半生的鱼。渔民的作息是有时差的，晚上12点撒网，凌晨开始收网，作为一手货源，他们最忙碌的时候你大概率还在酣睡中，“今天收了500多块钱，多的时候也有2000多块。”孔大姐憨笑着说，露出特别白的牙，来往在江风江月中，她和丈夫的肤色是黝黑而健康的，如今他们的两个子女都成家了，也都“上岸”了，不再捕鱼。闻堰的年轻渔民不多，但这里是不少年轻人的新晋打卡地，因为码头还保留着2元/单趟的渡轮，满满的八十年代氛围感。坐渡轮可以抵达另一个江鲜集散地袁浦码头，那里的露天市场更大，很多周浦、转塘、龙坞一带的食客都会去赶集。往下游走，有一个九堡杨公村菜场，能买到从附近杨公渔码头捕上来的江鲜，这里有主城区数量最多的渔民，不过最年轻的也将近50岁了，不久前还举办了钱塘江开渔节，好不热闹。最近江里都有些什么鱼获呢？最多的是肉鳎鱼、江虾、刀鱼、鲈鱼、江蟹、江鳗、江鳖、鲢鱼、鲻鱼等，价格上，比较亲民的有5元/斤的花鲢、15元/斤的包头鱼、30元/斤的肉鳎鱼、40-60元/斤的鲻鱼、50元/斤的小鲈鱼等，老方说还有一种鱼也正当时，就是钱塘江的大昌条儿鱼，价格在20-30元/斤，鱼肉很精，煎过后会自动分离，可以加倒笃菜或红烧着吃。俗话说：“九公十母”。意思是九月公蟹肥，十月母蟹肥，但江蟹也是“硬通货”，像4两到半斤的江蟹，价格在260-300元/斤，半斤以上的江蟹都是论只卖的，根据品相，在300-500元/只。眼下价格落差最大的要数大刀鱼，清明前半斤以上的刀鱼要2200元/条，如今过了最佳赏味期掉到了200元/斤，小的则只要10-20元/斤，适合炸着吃。03土著江鲜的花式吃法你都了解吗当杭州人吃饭的时候感叹“毛鲜”二字的时候，就代表了他对食物的高度评价。精于烹饪，博采众长的本地饭店老板、主厨们也用自己的巧思和技法将江鲜演绎出千般滋味，万般风情。江虾江虾，壳薄而硬，肉质紧致鲜甜，在钱塘江边，最经典的烧法有两种，一种是酱油蒸，讲究的还会加点猪油増香，南岸小有名气的“小本鸡”就是这样做的，还有一种是用菜蒲头放汤，主打的就是一个咸鲜开胃。北岸开了40多年的江鲜土菜馆老方酒家就是这样出品的。靠近城中，江虾的吃法就卷多了。比如说西湖边的集艺楼的“三世一生”溪水虾，选用钱塘江支流的活虾，做成茅台醉虾、油爆虾和菜蒲头河虾三种口味，轮廓·三台灶的堂灼桂花虾，当着客人的面现烹，桂花清香扑鼻而来。江鳗江鳗是大补之物，被称为“江中人参”，是中餐届米其林级别的食材。正宗的钱塘江鳗，肚子颜色灰中带淡黄，背部灰白，身价堪比水中软黄金。在《随园食单》中，袁枚挑选上好鳗鱼的标准是“江生者，必搓讶其骨节”。说的是江鳗每天都要在江水中逆游，与潮汐搏斗，所以关节骨头多，长短不一。集艺楼的新掌门，“好食堂1987”主理人马坤山推出了一道很混搭的菜，叫黑蒜江鳗大肠头，江鳗软糯香甜，大肠头肥美不腻，美食圈内不少大咖品尝后都夸好。江鳖杭州人每逢重大节日或节点，总是离不开甲鱼的。犹记得学生时代临近大考，家里的饭桌上总会出现一只老甲鱼，甲鱼的裙边总是被推来让去，这个“黄金部位”最后一般会出现在长者或小孩的碗中。老方就擅长网罗各地野生甲鱼，他说：“野生甲鱼嘴巴里是红色的，用手拉着后腿，甲鱼会像拉单杠一样来回伸缩，而且野生甲鱼脖子特别长。”有很多温州、上海过来的客人，专门跑到他的店里吃甲鱼，补充胶原蛋白。江鲈鱼“江上往来人，但爱鲈鱼美。”钱塘江的野生鲈鱼，鲜美不亚于湖蟹肉。就口感而言，我更喜欢吃被本地厨子唤作奶鲈的小江鲈。雪菜蒸、暴腌、红烧、打边炉……做极致的体验方式当然是清蒸，鱼杀好后抹点盐，水开后蒸5分钟，淋点黄酒就能慢慢享用了。子陵鱼喜欢吃鱼的食客对鱼的尺寸包容度很大，比如说这种小拇指长短的子陵鱼，杭州话也叫“肉沫郎”，只产于富春江七里泷一带。《舌尖上的中国》美食顾问、心理学家陈立老师就很喜欢吃子陵鱼干，他在家喜欢用来炒饭吃，特别香。新鲜的子陵鱼通体晶莹透明，肉质细嫩鲜美，做法很多，幸运的话，这几天你去老方酒家或许会遇到。江米鱼米鱼产自钱塘江入海口处，米鱼清新的江味和咸鲜海味融为一体，肉质鲜、产量少，在很多饭店并不常见，只有老饕客才知道哪里能吃到新鲜正宗的江米鱼，代价也有点高。萧山有一家老牌街边店，叫南丰饭店，招牌之一就是江米鱼，和其他店的出品迥异，米鱼被切成鳕鱼一样的鱼段，白皙诱人，不少客人会开着豪车去店里尝鲜。还有一个重头的“边角料”，价值比鱼身还高的鱼胶，入口绵软，是难得的滋补上品。江鳊鱼钱塘江鳊鱼叫三角鲂，是颇具代表性的土著鱼，因为生活在六和塔附近，也叫塔鳊。它比一般鳊鱼个头都小，看着不太起眼，但其实很壮实，肉质特别紧致鲜嫩，吃过三角鲂鳊鱼以后，容易对其他鳊鱼失去想象力。江白条江白条长得自带光环，太阳底下银光闪闪，产量也多，很多杭州人从小吃到大的，家烧一般就是清蒸。但杭州有位本地饕客开了一家美术馆酒店叫风过耳，专门用钱塘江的白条定做“臭鱼”，用秘制的臭豆腐做“菌群”炮制，将原本小清新的白条做得十分浓烈霸道。江鲢鱼还有钱塘江的鲢鱼们，也是市井百姓最善烹饪的食材，光一个鱼头就能吃出各种花样，比如说鱼头豆腐、红烧鱼头、浓汤鱼头、剁椒鱼头、酱烧鱼头等，还有不起眼的鱼尾，绞成鱼肉泥，做成鱼圆，在沸水里滚上几颗，再撒一把葱花，简简单单就成就了一次舌尖的小圆满。杭州的采荷农贸市场的蒋师傅鱼圆、马家鱼圆儿、施太公鱼圆，凤起农贸市场的华太公鱼圆……都有吃了几十年的拥趸者“守护”着。推荐9家地道江鲜土菜馆新亭子 万达中路277号招牌：鱼头汤、清蒸江鳗、白鲞烧肉、红烧鱼钩等老方酒家 复兴路195号招牌：野生甲鱼、雪菜笋片烧大步鱼、清蒸江鳗、雪菜大白罗等南丰饭店 人民路819号招牌：清蒸米鱼、排骨蒸鲞、野鸭蒸火腿、野生甲鱼等集艺楼 北山街69号招牌：艺鼎鲜、拆烩鱼脸炖花胶、黑蒜江鳗大肠头、三世一生溪水虾等江澜楼阁大酒店 解放东路与之江路交叉口招牌：铜盆虾、梅干菜蒸江鳗、江澜一锅鲜、广式江白条等轮廓三台灶 三台山路199号招牌：鸡汁花雕江白鲈、油爆虾昂刺鱼、蒜子爆鳝段等小本鸡 长河街道山一社区孔家里193号招牌：野生小鲫鱼、酱烧河虾、清蒸鳊鱼、葱油鲈鱼等群乐饭店 滨安路1197号招牌：葱油白条、红烧汪刺鱼、红烧鱼钩、白灼河虾等肖肖饭店 开元街56号推荐理由：清蒸白鱼、清蒸汪刺鱼、清蒸江虾等快收好这份不完全美食指南在杭州吃饭不迷路哦~欢迎留言分享你喜欢的杭州美食
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