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海鳗 | 虽然多刺到令人发指，依然是京都夏季风物诗原创2019-07-22 10:50·日料栈本文首发自日料栈的微信公众号（日料栈，ID=RyoriStack） 搬运版式有些出入，希望有更好阅读体验的小伙伴可以移步微信公众号( ? ?ω?? )?文：碗丸从鳗鱼饭、星鳗寿司到海鳗汤引，日本的鳗料理总是让人心动。虽然都被称为“鳗”且外形相似，河鳗、星鳗、海鳗其实是不同的物种，风味迥异，在日本料理中的做法也不尽相同。海鳗。via：kyotoliving.co.jp海鳗是京都夏季的风物诗，也是日本三大祭中“祇园祭”和“天神祭”必不可少的食物，所以这次我们来聊聊关西人喜闻乐见的海鳗。还记得G20大阪峰会里出尽风头的海鳗泉州水茄子椀物吗？via：asahi.com1 海鳗与阿波舞海鳗（Muraenesox cinereus），中文也称灰海鳗、虎鳗、狼牙鳝，日文写作“鱧”（ハモ，hamo）。海鳗来自鳗鲡目海鳗科海鳗属，与河鳗、星鳗同属鳗鲡目，但属于不同科。而中文里的“鳢”指的是黑鱼等鲈形目鳢科鱼类，与日文中的“鱧”完全不同。海鳗。via：フ?レセ?ントおすすめ.jp海鳗的最长寿命可达15年，但市场上流通的80%都是5岁以下的海鳗。一般的成年雄性海鳗身长70厘米左右，雌性比同龄雄性更高大，而且随着年龄，雌雄海鳗身材上的差异会越来越明显。海鳗身长最长可达2.2米，想起来也有点怕怕的……不同年龄雌雄海鳗的体重变化。via：《徳島水研た?より 第 59 号》pref.tokushima.海鳗身体背部为褐色，腹部为白色，雌性海鳗背部偏赤铜色，而雄性海鳗背部偏黄青色。为什么要花力气辨认海鳗的性别呢？因为雌海鳗比雄海鳗脂肪更丰富，价格也更贵呀。“嘿嘿，能辨我是雌雄吗？” via：minato-daizo.hatenadiary.com海鳗是肉食性的海洋动物，生性凶猛，以小鱼、虾、蟹和乌贼等为食。与河鳗、星鳗相比，海鳗的嘴更大、牙齿更锋利。海鳗有锋利的牙齿哦。via：aminomegumi.co.jp左起：河鳗、海鳗、星鳗。海鳗看起来明显更凶。via：hayabusa8.5ch.net在日本，海鳗的主产地集中在西日本的濑户内海和纪伊水道，主产县包括兵库县、爱媛县、德岛县、大分县、山口县、长崎县和和歌山县等。2014-2017年濑户内海沿岸各地海鳗渔获量（2017年为推测值）。via：minato-yama近年来，日本很多产地对海鳗进行了品牌化推广，有名的海鳗品牌包括兵库县淡路岛的“别嫔海鳗”（べっぴん鱧）、“黄金海鳗”（黄金鱧），和歌山县地元箕岛的“辰海鳗”（辰ヶ鱧）、香川县小豆岛的“岛海鳗”（島鱧）、宫崎县的“金海鳗”（金鱧）等等。别嫔海鳗制作的各种料理。via：umemaru.co.jp很有意思的是，德岛县的海鳗品牌叫做“跳舞的傻瓜”（踊る阿呆）。因为德岛县有种特别让人开心的传统舞蹈——阿波舞（也被称为阿呆舞）。对于阿波舞有个民谣说：“跳舞的傻瓜和看跳舞的傻瓜，同样都是傻瓜，不一起跳舞太吃亏了！”（踊る阿呆に見る阿呆、同じ阿呆なら踊らにゃ損損）。每年8月的德岛的阿波舞祭上，就可以看到大规模充满魔性的阿波舞表演。via：Akai Photo Lifevia：GIFMAGAZINE和作者一样有志于学习阿波舞的小伙伴请看以下动作细节，动作精髓是：同手同脚……（有没有觉得阿波舞的动作有点像海鳗在水中游弋的身姿呢？）男版动作女版动作除了产地和品牌，捕捞方法也会影响海鳗的价格。以海钓的方式捕捞，经活杀处理的海鳗可以卖出高价，而以底曳网等方式捕捞的海鳗价格会相对便宜。虽然日本的海鳗品牌很可爱，但半个世纪以来日本海鳗的渔获量锐减，于是日本从韩国和中国进口大量海鳗以满足国内消费需求，其中从韩国进口的活海鳗在日本也受到很高评价。日本产海鳗和韩国产海鳗。via：kyoto-ichiba.jp日本产海鳗和进口海鳗吃起来有什么不同呢？德岛县的水产研究人员2007年做过一次海鳗品鉴。品鉴人是20-60岁的日本吃货23人，品鉴对象是日本德岛县和韩国丽水市的延绳钓海鳗，用汤引（做法详见下文）和刺身两种做法呈现。韩国丽水的海鳗料理。via：ameblo.jp/korealululu结果呢？人们发现做刺身的两种海鳗中，来自日本海鳗的肉色洁白，而来自韩国的颜色偏粉红。味觉偏好上，喜欢日本产海鳗刺身的略占上风，吃货们认为日本产海鳗味道更清雅，皮的周边带有甘甜的风味，而韩国海鳗刺身质感黏稠，油脂感强。但对于汤引做法的海鳗，喜欢韩国海鳗的人居然占了多数，吃货们认为韩国海鳗的皮很柔软，而日本海鳗比较有嚼劲。2007年德岛与韩国海鳗品鉴的结果。via: pref.tokushima.jp2 海鳗与祇园祭日本人食用海鳗的历史始于绳文时代，平安时代有贵族食用海鳗干物的记载。到了江户时代，京都成为海鳗饮食文化的中心。原因在于京都依山远海，很多鱼贝类需要翻山越岭才能从海边送到京都。在运输和保鲜技术欠发达的时代，不少鱼类都是经盐渍或晒干处理后再运往京都，比如来自若狭湾的鲭鱼和鲽鱼。若狭湾有出产鲽鱼干的传统。via：kagimago.co.jp只有少数像海鳗这样生命力极强的鱼类，能在夏日（从大阪湾和明石海峡）送到京都而依然保持鲜活，于是海鳗成了古代京都人夏季的珍味。“啊，糟糕，被人类抓住了，SOS……” via：awanavi.jp海鳗每年的最佳食用时令有两个，一个是6-7月，日本人认为饮梅雨之水的海鳗味道最为鲜美。此后海鳗进入产卵期，海鳗肉变得难吃起来。另一个食用时令是10-11月，此时产卵后的海鳗重出江湖，疯狂觅食，脂肪渐丰，此时的海鳗被称为“金海鳗”（金ハモ）、“松茸海鳗”（松茸ハモ）或“落海鳗”（落ちハモ）。黄金海鳗和丹波松茸锅物。via：project.nikkeibp.co.jp日本三大祭之一的京都“祇园祭”刚好是在7月海鳗当令之时，所以自古便有“祇园祭”食海鳗的习俗，“祇园祭”也因此被称为“鱧祭”。此时，京都海鲜市场的海鳗进货量也会达到一般月份的10倍左右，价格也处于全年高位。海鳗汤引、海鳗寿司、海鳗盖饭等，都是“祇园祭”期间深受人们喜爱的食物。海鳗为祇园祭代言。via：kaiseiken.or.jp而日本三大祭中的大阪“天神祭”也是在7月，海鳗也同样是节日期间不可或缺的食物。人们会吃海鳗汤引或甘辛烧、章鱼醋物、白天萝卜苗汤，以及梅干白蒸（竹皮包裹的蒸制糯米配梅干）等食物。白天萝卜苗汤。via：yobi.jp所谓“白天”，不是“daytime”的意思，在京阪神，特别是大阪地区，是指低温油炸、色泽发白的白身鱼料理，有“白色天妇罗”之意。在“天神祭”时会以海鳗肉制作白天。添加了木耳的白天。via：nikkama.jp3 海鳗与X光片古代京都人第一次拿到来自远方的活海鳗，欣喜若狂，可剖开一看，不禁惊呆了：“这厮肉里小刺太多了！这……这是给人吃的吗？” 除了一般鱼常见的鱼刺，海鳗还有很多Y字形小刺隐藏在鱼肉中。Y字形的小刺。via：backnumber.dailyportalz.jp为了了解海鳗的骨骼构造，现代的一些水产研究人员和日料厨师（比如龙吟的主厨山本征治）喜欢给海鳗拍X光片和CT扫描片，从这些片子里我们可以清晰看到Y字形小刺（日语称“肉间骨”）的分布（作少数为拥有X光片的鱼，海鳗也可以含笑九泉了）。龙吟视频中出现的海鳗CT图。via：nihonryori-ryugin.com德岛水产研究人员研究的海鳗x光片。C和D为经骨切处理前后的肉间骨状态。via：pref.tokush不过京都人倒没有像张爱玲那样，因为鲥鱼多刺而令人生多添一恨。京都的料理人用刀身重、刀刃宽大的海鳗专用刀（鱧包丁）以“骨切”（骨切り）的方式处理海鳗肉，下刀细密，骨断而皮连，号称一寸（3.03厘米）之间要切入25刀左右，也就是切口之间只间隔1毫米多。虽然处理起来费时费力，但海鳗因此化腐朽为神奇，保留鲜美风味，又无鱼刺之忧，在受限的情况下以技艺与巧思成就食材，是古代京都料理人的智慧。愉快滴骨切ing，咔咔咔咔咔咔~ via: TSURI HACK日本厨师中以“爱科学”著称的山本征治认为，骨切时如果90度垂直下刀，海鳗肉中的小刺会突出呈尖状，并不是最理想的骨切效果。应该将砧板倾斜25度角，这样厨刀微微倾斜着切入海鳗肉，海鳗小骨的断面更为平滑。龙吟的海鳗骨切从将砧板倾斜25度角开始。via：nihonryori-ryugin.com（可移步公众号查看视频）而在关东地区，海鳗很长时间都不受青睐。关东人觉得，有其他便于处理且美味的鱼类，何必和海鳗较劲呢？所以，过去海鳗在关西地区是高价食材，在关东地区却价格低廉。但近年来，随着电动骨切机的发明，关东人也爱上海鳗了~简单粗暴而酣畅的海鳗电动骨切，和上面的手切完全是两个节奏~ via：youtube.com（可移步公众号查看视频）4 海鳗与《海鳗百珍》在京都，海鳗最常见的做法莫过于“汤引”，也称“落とし”、“ハモちり”，即将骨切后的海鳗在热水中迅速汆烫后，再放入冰水（也可在汆烫前先给鱼肉裹上葛粉或片栗粉）。这种做法宜选用500g左右的小海鳗，也有些料理人喜欢用800g左右的，过大则皮厚骨硬。海鳗汤引配梅肉。via: asp.hotel-story.ne.jp鱼肉受热收缩，呈现出花团般的形状，可以搭配梅肉或醋味噌食用，也可用作椀物的食材。这样制作的海鳗因形似牡丹花，也被称为“牡丹海鳗”，尤其是在用作椀物的情况下。花团般的海鳗肉。via：project.nikkeibp.co.jp用海鳗做椀物的时候，汤底可以用海鳗骨加昆布吊出鲜味，再加酒和盐调味，汤中除了加入汤引海鳗外，夏季还可以配以茄子、莼菜等蔬菜。龙吟的海鳗茄子莼菜椀物。via：nihonryori-ryugin.com而到了秋季，松茸与海鳗成为绝配，以椀物或是土瓶蒸（土瓶蒸煮的料理）的形式呈现，都充满秋季温暖舒适的感觉。松茸海鳗土瓶蒸。via：gontaro.co.jp海鳗也经常用来做锅物，比如海鳗寿喜锅、呷哺锅、什锦锅（ちり鍋）、柳川锅等。其中，海鳗寿喜锅是大阪的传统料理，用海鳗搭配大阪南部泉州地区出产的洋葱，鲜味加倍，配饭最佳。海鳗寿喜锅。via：awajishima-kanko.jp兵库县的淡路岛也是海鳗和洋葱的重要产地，当地人同样很爱海鳗寿喜锅，先在锅中放入海鳗与洋葱，再放入海鳗卵巢，最后加入淡路岛特产手延素面，用乌冬吸满鲜美的海鳗汤汁，为完美一餐画上句号。海鳗寿喜锅宜用1500 -2000克左右的大海鳗，具有丰盈的肉感和脂肪感。淡路岛的海鳗寿喜锅吃到尾声，可以放入手延乌冬。via：shima-life.jp海鳗的另一类常见做法是烤制，如白烧、蒲烧等。其中蒲烧海鳗是京都具有代表性的料理。做法与蒲烧鳗鱼类似，但因为海鳗多刺，要先经过骨切处理。为了避免汁水流失、鱼肉过干，有的料理人还会将串起的海鳗肉先向中间压实，再进行烤制。蒲烧海鳗可以直接食用，也可以做成海鳗盖饭或者海鳗寿司。海鳗寿司也是京都传统料理之一，将一整片蒲烧海鳗肉放在米饭上押制，做成棒寿司或箱寿司，切割后分而食之，也是很欢乐的事。海鳗棒寿司。via：izuu.jp除了棒寿司和箱寿司，海鳗还可以做成握寿司。生海鳗握寿司。via：tobikome.jp汤引海鳗握寿司。via：sushi.zukan-bouz.com烤海鳗握寿司。via：sushi.zukan-bouz.com如果将白烧海鳗和蒲烧海鳗一起呈上，那便是源平烧海鳗了。因为平安时代末期的源平合战时，源氏用的是白色旗帜，平氏用的是红色旗帜，所以以“源平”代指红白二色。海鳗源平烧。via：sangenan.jp大阪和京都人还喜欢将海鳗肉做成鱼糕，可以是蒸制而成的洁白状态，或是先蒸再烤、带有焦黄表皮的模样。海鳗鱼糕。via：ibarakiya.net此外，海鳗肉还可以做成刺身、煮物、天妇罗、炊饭、炒物、粽子等。海鳗刺身。via：nushima-kimuraya.com海鳗炊饭。via：umemaru.co.jp海鳗、笋和牛蒡馅的粽子。via：kokochiyo.jp海鳗肉以外的其他部位也可入菜，比如可塑性很强的海鳗皮。烤过的海鳗皮可以细切后焯水，与黄瓜拌在一起，做成醋物，佐酒最佳。海鳗皮还可以卷在竹棒上烤制成海鳗皮竹轮，突出焦香的风味而充满嚼劲的口感。海鳗皮黄瓜醋物。via：mikage-madame.cocolog-nifty.com海鳗皮竹轮。via：amazon.co.jp产卵期的海鳗卵巢味道香浓，可以炖煮入味，或加入寿喜锅，又或与鸡蛋同煮（卵とじ）。此外，海鳗胃、鳔、肝也可煮制后食用。烤好的海鳗头也别浪费，泡在辛口清酒里，做成鳗头酒，也别有风味。海鳗卵巢鸡蛋盖饭。via：dot.asahi.com除了这些常见的海鳗料理，历史上还曾出现过很多神奇的海鳗料理。江户时代后期，有一系列《xx百珍》的料理书，如《豆腐百珍》、《鲷百珍》、《白萝卜百珍》、《蛋百珍》等。在1795年《海鳗百珍》也出版了。via：umemaru.co.jp书中介绍了100多种海鳗料理（也就是海鳗的100多种死法），比如海鳗馒头、山椒味噌烤海鳗、蛋黄酱油烤海鳗、海胆烤海鳗等等。京都的料理店“京料理 木乃妇”曾复刻书中一道叫做“木屋町烧”的海鳗料理。木屋町烧。via：ews.line.me“木屋町烧”就是在两片经过骨切处理、穿成串的海鳗肉刷上葛粉，然后将两片海鳗皮的一侧朝外，肉的一侧合在一起，刷上酱油烤制。有鱼皮的包裹，海鳗肉可以保持鲜嫩的状态。海鳗肉夹在两片鱼皮之间的状态，正如京都的木屋町夹在鸭川和高濑川之间，因而得名。是不是很妙？木屋町夹在鸭川和高濑川之间。via：《食彩之国》以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。如需转载请联系微信公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。欢迎日料栈，关注我们，关注我们就可以看到其他不一定好看的文章呦( ? ?ω?? )?写是书写。书写不仅仅是要把“字”写好，更是卷面要干净整洁。