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2024年12月20日，我国传统饮食的八大菜系，你知道是哪些吗？2021-07-15 00:01·冬小宋我国饮食文化源远流长，早在商周时期我国的膳食文化就有了雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 ，成为当时最有影响的地方菜，被称作''四大菜系''。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国现在传统饮食的''八大菜系''，即：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。鲁菜：口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。鲁菜又分为三大种：一是，齐鲁风味，以济南菜为代表，口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。二是，胶东菜，一般认为胶东菜以烹制各种海产物见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。菜品口感肉酥烂鲜香，肥而不腻，鸡肉滑嫩味美，鸡蛋色呈琥珀。三是，孔府菜，讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。图片源于网络川菜：口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。川菜又分为三大种：一是，蓉派川菜，讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。。二是，渝派川菜，大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。三是，盐帮菜，以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜''百菜百味、烹调技法多样''的传统之外，更具有''味厚香浓、辣鲜刺激''的特点。图片源于网络粤菜：口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次粤菜又分为三大种：一是，广府菜，味道讲究''清、鲜、嫩、滑、爽、香''，追求原料的本味、清鲜味，广州菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。二是，潮州菜，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。 以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。三是，客家菜，又称东江菜，讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，颇有中原遗风。图片源于网络苏菜：口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。苏菜又分为四大种：一是，金陵菜，讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了名贵、典雅、华美、大气的古都风范。二是，淮扬菜，十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和;在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。三是，徐海菜，菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，多用煮、煎、炸等。四是，苏帮菜，口味偏甜偏清淡，擅长各类水产；花色精细，浓中带甜，尤其鲜香酥烂。图片源于网络闽菜：口味鲜香为主。尤以''香''、''味''见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜又分为五大种：一是，福州菜，味道清淡、鲜香、偏于酸甜，选料精细，刀工严谨，讲究火候;尤其重视汤的烹制，有''一汤十变''之说。二是，漳州菜，口味清淡，以酸甜为主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。三是，厦门菜，以海鲜、小吃、素菜、药膳为主。四是，泉州菜，刀工严谨，入趣菜中；汤菜居多，滋味清鲜，调味奇异，甘美芳香，烹调细腻，丰富多彩。五是，莆田菜，以味多、味广、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长。图片源于网络浙菜：口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。浙菜又分为四大种：一是，杭帮菜，口味以咸为主，略有甜头。''清淡''是杭帮菜的一个象征性特点。二是，宁波菜，又叫甬帮菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。三是，温州菜，又叫瓯菜，在菜肴上种类繁多，但大多采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。四是，绍兴菜，以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料，注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘甜，回味无穷。图片源于网络徽菜：口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。徽菜又分为两大种：一是，沿江菜，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。二是，沿淮菜，讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。图片源于网络湘菜：口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。湘菜又分为三大种：一是，湘江菜，它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是:油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。二是，洞庭菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。三是，湘西菜，非常讲究的就是吃菜吃配料，吃的就是它本身的香味，和自己做的酱香味。湘西菜还讲究土食材，土做法。无论果菜禽畜，还是鱼虾山货，皆自山间天然。图片源于网络一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把''八大菜系''用拟人化的手法描绘为：鲁、如同讲究礼仪廉耻的士人；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的江湖术士；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。今天的内容就到这里了，喜欢就点赞关注我吧！谢谢大家！
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