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黄仕忠丨吃年糕原创2023-01-22 11:13·澎湃新闻快过年了，不禁想起家乡浙江诸暨的风味，最忆是年糕。我曾写过一篇《搡年糕》，来记录手工年糕时代制糕的全过程，如今回味那新出的“大糕只”，犹是口中生津。忽然想起现在网购也极是方便，就请开年糕店的亲友给我快递一袋诸暨最负盛名的“阳春年糕”。又觉独乐乐不如众乐乐，便列出一个名单，给东西南北的亲朋好友也都寄一份，大家同来品尝。不过，年糕南方各地皆有，做法各不相同，吃法也是五花八门，北方更是过年只包饺子，甚少吃年糕，所以我得写一份说明书，介绍如何吃年糕。但我离乡已经将近半个世纪，不知道如今的最新吃法，那么，仍从我儿时的记忆说起。请您跟随着我的脚步，穿越到过去的时空，从最简单的吃法开始吧！一 【晾年糕】年糕制成后，取回家，得先在晒箕上摊晾，放得几天，使其由软变硬。（现在快递的年糕，也是要先摊晾变硬，才能寄送，否则会粘连变形）制出时初晾晾年糕但也不能真的晾晒成了“干”。干了，太硬，就切不动，还会干裂。当然，若是晒“年糕干”，则是例外。需趁其微硬之时，切成薄片，再继续晾在晒箕里，待其干透，然后装入坛中，用油纸或箬壳封口；需要用时，取出泡于水中，三两天后，便可烧制了。晾年糕干年糕干放上一年都没问题。雨天“爆米花佬”来，请他用那黑乌贼一样的机器给爆一下，就成了白白的“大耳朵”，要是再加点糖精，那就是甜甜脆脆的，更受孩子们的欢迎了。【泡年糕】年糕要长期存放，须得浸泡于水中，勿使露头。我们通常将晾干后的年糕，层层叠叠地放入缸内，担来井水（山泉水自然更佳），浸泡其中。我大姐说，解放初期，家里曾用七石缸来浸年糕。但我懂事时，“文革”正盛，所制无多，只需一石缸，就可装下了。——那只硕大的七石缸，则是用来装喂猪的草子（紫云英茎叶），一年到头都只见黑黑的水，看上去就是猪食的模样。这浸泡年糕的缸，要放在阴凉避光之处。冬日天冷，半月一月也不用换水；若是天热，则是隔个十天半月，就要换一次。现在大家都用上了冰箱，若量不多，泡在盆中，放在冷藏室，可放很久。但切记不可放到冷冻室，因为那会使年糕“冻伤”开裂，烧时裂成碎块，就成“年糕糊”了。——也可以整条放于桶内或坛中，置于阳台或室内阴凉处。原条放于桶中，置于避光之处切片置盆内，可放于冷藏室浸泡于水中，年糕密实而不渗水，又能保持适宜的松软度，烧制时再切片、切条，通常三五分钟可以煮好。犹如北方的湿面，已是半成品，炊烧时极为方便，而保存时间则比湿面要久得多了。【煨年糕】刚摊晾阴干的年糕，犹如软玉，孩子们溜进房间，悄悄地拿得一条两条，煨在火熜里，借着灰中的炭火，把它煨得外焦里嫰：表皮焦黄坚脆，内里净白绵软。掰开时，一股清香散出，咬嚼时，一种脆响顿起，因而是孩子们的最爱。现在有烧烤专用的木炭，用烧烤的方式，掌控好火候，烤到黄而不焦，外形更漂亮。还可以用烤箱来烤，或是切成片，在不粘锅里煎烤，也是别具风味。泡在水里的年糕，沥干后煨烤，也是可以的。——这些是我儿子试用了，教给我的。【煮年糕】年糕可以整条煮用，简单而方便。按我们村里的习惯，每天两稀一干。只有中午是米饭，干的。早餐通常是泡饭，用昨日的冷饭加水煮十来分钟即成；晚上则熬粥。因为要干重活，泡饭并不熬饥，若能加上一条年糕，或者将年糕切成两三截，自是大好。煮到年糕浮起，便可享用。清淡的泡饭，加上软韧耐嚼的年糕，尝着粳米的本味，简淡素朴，余味悠长。记得上小学时，早餐是泡饭年糕，母亲给我盛得一碗泡饭，半截年糕，我用一根筷子戳住年糕，先吃边角，再吃中肉，将长条吃成方块，再修成圆饼，剩下一小块时，再张开饕鬄大口，啊呜一口吞下，咬嚼生声，啧有余味。——那时村里孩子吃泡饭中的年糕，大多都是如此这般。现在内子早餐时煮小米粥，加上一两截寸许长的年糕块，感觉亦佳。——如果加的是切薄的年糕片，则必须紧盯火候，以防煮过了。而且要马上享用，因为放久了会失韧性，转成糕糊。我上大学时，每到过年时节，父亲常被村人请去为娶亲人家的喜宴做厨师，通常也就五桌、八桌，他一人完成，极是辛苦，所以我偶尔也去帮他做个小工。肉类通常要提前准备，大块的肋条、猪肚、蹄膀，一齐放在大锅中，用大火煮烧。至夜半肚饥，就扔两条年糕进去，煮得三五分钟，便已柔软，捞出，年糕的本味夹着汤汁的鲜味，至今不能忘记。有时也在饭架上放上两条年糕，饭熟糕软；或是直接在清水中煮整条（或切成短截）年糕。煮成后，插上两条筷子，手攥着筷子取出，咬来最有劲头。若能沾肉汤或鲜酱油，也是极好的美味。——但取出后必须立即吃，因为放得几分钟，年糕冷却，外表开始结皮，影响口感。每当年糕蒸好，小男孩就会用筷子戳着这大条的年糕，举在手里，倚着门，骑坐在门槛上，慢慢地撕咬，犹如猛虎，睥睨四方：这也是特地来“劳馋”他的那些小伙伴的。小伙伴则只能眼馋地看着他，不由自主地吞咽口水。【切年糕片】最常见的，自是将年糕切片，然后再烧制菜品餐食。但年糕片有不同的切法，也是为了适应不同的配菜。最普通的切法，是横切，切出的年糕片显得娇小而精致。晒年糕片，多用此法，因其方便，易于掌控。但很容易切得太厚，烧出后一旦稍凉，便觉硌牙。其次，是斜切法。斜切，可使年糕片质薄而形阔，状如展翅的蝴蝶，那糕花的条纹，此刻就变成了细细的棱角，薄如蝉翼，煞是好看，且因边皮薄，口感也比横切更佳。这斜切的年糕片，用来下青菜，便是翡翠林中飞玉蝶，色、香、味俱全，可见、可闻、可感。第三，是条切法。将一条年糕条切成三截，再放横切成条。糕片看起来是薄扁的长条形。喜酒宴席上，先上的这碗肉丝炒年糕，供填肚之用，须要这般切，才能达到要求。它配合肉丝条，千张丝，或是熏豆腐干切成的条，方显得有条不紊，形色俱佳。若用斜切法，则不免零乱；用横切法，则糕片过小，都不合适。若是黄芽韭菜、茭白切条、白菜茎切条等条状菜品来炒年糕，也须是用此法才好。【鸡蛋氽年糕】或者也可以叫作“年糕氽鸡蛋”。此法最是简单，就是把水煮开，打入整个的鸡蛋，再加入年糕片，煮一会，蛋熟糕软即可。这年糕片最好用斜切法，并且需掌握火候，蛋入口可化，糕韧劲未失，方称合格。煮得过久，易使蛋老而有筋，糕软而成糊。这一般是逢年过节客人到来时，制作小点心之法。若是“毛脚女婿”初次上门，做丈母娘的须是放上五六个鸡子，三大勺白糖，装得满满一大盅，才算是大气。谚称：“要吃，吃在丈姆家；要做，做在姐妹家。”即此之谓也。——到丈母娘家是去吃的，到姐妹家是去做的，不知道其他地方是否也兴这个风俗？现在不兴吃那么多糖了，可用冰糖作调味，多加水，只放一两个鸡蛋，六七片年糕，装成一小碗，当作早餐，或是节食时用作晚餐，方便而精致，三五分钟就可搞定。【醪醩鸡蛋年糕】做法与鸡蛋氽年糕基本相同。差异之处，在于以醪醩（甜酒酿）为底，加清水稀释，煮开后再加入年糕，打入鸡蛋或者蛋花，再稍煮即可。其味酸中带甜，能开胃。适宜体弱康复时食用，也是妇女坐月子时的餐食，因其方便也。【炸年糕】年糕切成薄如蝉翼，放在油中煎炸，最是香脆，用来下绍兴黄酒，其味极好。只是得用筷子挟。小孩子眼馋，伸手便拿，满手皆油。吃完，顺手往身上一揩，新年时的新衣裳，便添了许多新色彩。【炒年糕】最妙的自是炒年糕，炒法无穷，滋味无尽。【青菜炒年糕】乡下最简单方便的，也最是常用的，便是青菜“下”（音he）年糕，或是青菜“炒”年糕。区别是前者有汤水，后者系干炒。青菜下年糕，需先炒青菜，不要全炒熟，杀青便可，再加一碗水，一份年糕，煮得两三分钟，加酱油等调味即可。青菜炒年糕，则是炒扁青菜后，便放沥水后的年糕，再放少许水，添加酱油等，续炒一两分钟，水收糕软便可。青菜下年糕青菜炒年糕炒年糕时，切记一条：年糕不吃盐，其味皆在表，切忌太咸。通常只用酱油。广东人有精制酱油，分为“生抽”（调味）、“老抽”（兼调色），用来调味，最是适宜。诸暨年糕用粳米加少许糯米制作，其佳处全在那种弹滑与韧劲，俗称“橡皮年糕”，最耐煮，也最有嚼头。不太担心煮过头，失却弹韧之性。【肉丝炒年糕】新鲜肉，连肥带瘦，切成细条，炒来最美。只是火候须要把握好，免得肉老成柴。也可以用榨菜、肉丝，或是加“缸闹菜”（整株白菜制作的酸菜）的菜茎、肉丝来炒，酸中加韧，本色的糕劲，中和酸味，用肉味作勾连，自是“吃了要讨添”。岁末春初，冬笋初上，用冬笋丝、雪里蕻、肉沫炒年糕，最是“高级”。待到春雷响后而春笋出，用野山笋加雪里蕻来炒，更是妙不可言。只是现在的雪里蕻都受“绿色食品”误导，成品都是绿唧唧的，十分难看，而且酸劲不足。我们以往的做法，却是将收割后的雪里蕻埋成堆以发酵，叶色转黄后，清洗晾干，再作腌制。成品为金黄色，酸劲尤强。如是，炒成后，白玉片是糕，金黄丝是笋，脆黄带黑绿色的是雪里蕻，粒粒玛瑙般附于其间的是肉末，其味酸中带鲜，天下无敌。雪菜、笋片炒年糕诸暨的粳米年糕之美，在于本色本味，朴实醇厚，却几乎无物不可与之搭配：黄芽韭菜、茭白、芹菜、小白菜、油冬耳、菠菜、卷心白、莴苣茎、绿豆芽、黄豆芽、金针菜等各种蔬菜，芥菜、萝卜菜头、白菜、榨菜、大头菜等各种腌菜、酸菜、泡菜，肉丝、肉片、肉沫、小肉块等肉类的各种切品，无不合宜。荠菜肉丝千张炒年糕过年时节，田野里的紫云英，俗称“草籽”或“草子”，才长得两三寸高，最是鲜嫩，用来炒年糕，恰好。且紫云英本身之味，能去油腻而致臊劲。有儿歌唱道：“草子炒年糕，爷爷吃得挖卵泡。”草子炒年糕炒年糕，年糕炒，各类配菜，花样翻新，炫人眼目，出尽风头，年糕本身只是静静地配合，任人打扮，却又坚韧地守着基底，——正如诸暨人的性格，耿直实在，尤宜合作，最可信任。二年糕的做法很多，煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。而我能列举的，不免仍拘于诸暨的乡下山村，后见城里人的发挥，则叹为观止：太湖边的朋友，有螃蟹炒年糕，年糕烧甲鱼；长江边的朋友，有鲳鱼烧年糕；成都的朋友，有走油肉炒年糕。上海人有加蚬子、虾仁做的三鲜炒年糕；杭州人有梭子蟹炒年糕；宁波人有鲜虾炒年糕，鱿鱼炒年糕；舟山人分别用小黄鱼、大黄鱼、来烧年糕。其他我闻所未闻、见所未见者，尚不知凡几。兹据网上所见，推荐煮、煎、烤、炒的一些菜品如下：红枣枸杞年糕汤红豆年糕汤红糖年糕黑椒牛柳炒年糕梭子蟹炒年糕鲜虾炒年糕番茄炒年糕嵊州炒年糕（年糕、瘦肉丝、蛋丝、咸菜、笋丝、豆腐、韭菜或大蒜）荠菜冬笋炒年糕青椒肉末胡萝卜片炒年糕三鲜炒年糕酸菜年糕年糕的做法多种多样，实可因地制宜，随心所欲。若有未明，只要在微信里搜索“炒年糕”，便会有许多文章与视频，可给指导与帮助。三说起年糕，很多师友都有清晰的记忆，也有各自的故事。吴振武教授，古文字学家，吉林大学原副校长，上海人，从小由诸暨保姆带大，对诸暨年糕最是熟悉。我给他寄年糕，他说：“青菜炒年糕，我很久没吃了，当然我们总是要放点肉丝的，纯素的基本不会有……我同学母亲，是越剧名家毕春芳。那时过年去他家玩，毕阿姨必炒年糕给我们吃，说‘年糕年糕，年年高’。她活到九十岁，我至今怀念她。”吴校长还说：“曾梦想退休后开一个年糕小吃店。菠菜肉丝炒年糕、韭黄肉丝炒年糕、酱蟹毛豆年糕、猪油青菜汤年糕、酱油蟹毛豆年糕……”——呵，这也是我的梦想啊。我的大学同学孔小炯，杭州人，他说：“我一直以为年糕是蒸米做的，现在才知道是先磨成米粉的。小时候没有东西吃，犹记得当时油炸年糕蘸糖吃，一脸的满足。”来自舟山群岛、现在远渡重洋的沈澜同学也说：“最爱吃年糕。小时候住城郊全托幼儿园，看搡年糕是记忆中极少好玩的事之一，因为看了还能吃，特别香糯。童年还有一次贪吃年糕吃到住院，被我妈唠叨了一辈子。”长于温州、现在香港大学执教的吴存存同学说：“我一直以为‘大糕’是‘糖糕’的音转，因为在温州都是加糖的，不加糖的我们叫‘水晶糕’。我们过年时还做松糕和箬糕，一共做四种年糕，后两种别处好像不常见。”与丰子恺同乡的施建华同学说：“我们这里的年糕都是用纯糯米手工做的，现在你到丰子恺的故乡石门桂花村，可以吃到正宗的‘光头年糕’，已经打出品牌了，网上也买得到。你们如果到石门去，一定要尝一下正宗的桂花糖炒年糕，那味道杠杠的。”北京师范大学副校长康震教授说：“我是陕北人，陕北的年糕是软黄米做成。工序没有那么复杂。主要是放在油锅里炸，炸成金黄色，蘸着盐或者糖吃。口感软糯，略有一些粘牙。上世纪七八十年代，年糕应该是陕北人过年的主食。也可在杂烩粉汤里泡着吃。吃法很多样。……南方的年糕雪白，北方的年糕金黄啊。——读黄老师的年糕记有感。”旅日作家李长声说：我的老家在吉林，不做年糕，而是做粘豆包，用黄糯米。下乡到延边，见过朝鲜族做打糕。到了日本，知道他们特爱吃年糕。糯米蒸了之后搡成一大团糕（搡法和诸暨年糕基本一样），过年供年糕，叫镜饼，供过后弄碎煮在菜汤里吃。日本月亮上兔子不是捣药，而是搡年糕。平时超市里也有卖各地的干年糕，包装成一小块一小块，买回家用油煎，膨胀变软很好吃。有的年糕老铺平时也临街表演打年糕，以招徕游客。丁春华博士，山东人，任职于中大图书馆。她说：鲁北过年也有年糕，多是粘高粱或者黄软米（黍子面），与煮熟的金丝小枣加水和在一起，做成窝头状，上锅蒸熟。金丝小枣是晒过的——与我们煮汤的干红枣相类，煮过后就变得光滑饱满，所以是煮枣。刚出锅的年糕很是黏手，可以拉得老长，所以一般都用筷子插着吃。热烫的年糕吃在嘴里软软糯糯，又有金丝枣的甘甜。凉了的年糕就很硬，但嚼起来别有一种清甜的味道。不过现在过年不会家家户户蒸年糕了，我好像也已很久没有吃过了，不知道再吃起来是不是还是记忆中的味道。——此次“阳康”之后一直胃口不佳，读过您的文章，看着各种配图，居然食欲大振。博士生沈珍妮，生长于嘉兴，访学于日本，回应我道：老师真是知味者，看得食指大动，今夜年糕定当入梦来。我老家一般只做三种：糖炒年糕、青菜年糕和烘年糕。但如今印象最深的也是偶然吃到一次刚打出来的年糕，新鲜滚烫，最有“米”的滋味。今年元旦吃了日本新年必吃的“お雑煮”，以蔬肉汤煮以年糕，清爽鲜甜，亦美。中学校友陈建根教授则是勾起往事，他说：“年糕在火里煨一煨，很香的。只是往往煨不均匀，头上焦掉，中间还没熟，吃得嘴巴墨乌。我们是几个小伙伴一起去山上捡一堆柴，把年糕和蕃薯装书包，就在山上烤煨，用茅草引火。不小心就会引发山火。”——活脱脱的一群“讨债鬼”。中学校友、也是大学校友张丽萍说：读了这篇“年糕的吃法”，不由得回忆起父亲在世时，正月里请客的菜谱上，必定有一盘雪菜冬笋肉丝蛋丝炒年糕。我家平时烧饭烧菜是母亲的事，但正月里的那碗年糕，一定是父亲亲手切的。父亲先把年糕切成寸半左右的段，然后把年糕竖起从中间劈开，再切成细条备用。接下来母亲上场，先摊好蛋皮切成细丝；然后把事先切好的肉丝、冬笋丝和雪菜放入油锅中，翻炒一会出锅；洗锅后又倒入油，等油稍冒热气时，倒入年糕翻炒，还不断地加入少许热水，慢慢把年糕炒软，放点白糖、酱油调味，然后加入事先准备好的配料拌匀，撒上葱花，一盘色香味俱全的炒年糕就出锅了。……年糕是舂制压缩成的食物，看似不多，但质地坚实，不小心就会过量。小孩子吃多了，会“顿食”。土法子，凡是顿食，吃些烤焦的同一物事，就可消解。例如糯米做的糍粑吃顿食，就把糯米糕烧成灰来吞服。年糕过量，烤一块焦黄的年糕来吃下，就可平复。仿佛是昨晚喝酒过量，天明时再喝一碗“扶头酒”，事不同而理同，——是否真的有效，我也不知，因为从没试过。年糕自是与风俗、气候等相关，天南地北，年糕的做法、吃法大是不同。北方麦面为主，只是偶用年糕。年糕盛产于南方稻作地区，日本、韩国亦有，其俗略近中国江南；东南亚各国的年糕，则同两粤，多用糯米粉做成盘饼之状，且通常加入蔗糖，遂成甜品。总而言之，以糕送年，各地皆然，而又区别极大，从中可见隐含的地理人文。我的表侄蒋志毅，生长于诸暨，学成于北京，童年曾客居嘉兴之海宁，如今长期从事农产物业务，他观我以上所记，亦有所感，为作补充如下：年糕，盛行于江南的吴越之地，意如其名。旧时年糕主要在庆丰年的年关前制作。若说北方主食的图腾是饺子，江南便是年糕。但浙北（杭嘉湖）、苏南（苏州一带）及上海这太湖东南的吴地，年糕主要用糯米制成，其形状类似于扁扁的长方砚台，吃起来软糯，不宜于煎炒。以宁（波）绍（兴）为主的越地，年糕以粳稻为主，掺少量的糯米，吃起来更加弹滑，形状皆为长条形，类似大号徽墨。粳稻的特性，不粘牙，不粘锅，更易于加工，无论炒、煎、煮、烤皆宜，可以保持原汁原味而其形不散，故有更好的美誉度。近年随着江浙菜的流行，主料为粳稻的年糕也获得了更多的知名度。我在海宁经常吃糯米年糕，所以有很深的体会。吴地的糯米年糕软糯；越地的粳米年糕有弹滑，这是否也可从饮食习惯角度为吴越人的性格差异作一种诠释？我以为志毅所说良是，犹如一篇“吴越春秋”，吴人温软，越人刚直，年糕之中，已见性格。如此说来，诸暨年糕实乃越地特产，其法盛行于宁绍平原，故与宁波年糕堪称伯仲。唯宁波年糕名声远播，我在广州的菜市场也可买到。诸暨年糕则仍然深藏于会稽山中，虽然那滋味如山阴道上的风景，令人应接不暇，终归还是不如宁波有名。所以我认真地撰写了这篇“诸暨年糕烧制说明书”，也算是为我家乡打一份广告吧。何况我们村的“阳春年糕”，久已成为诸暨年糕最有人气的品牌了呢！【说明】陈建根、郭巨松提供了部分图片；另有部分图片取自网络，抱歉未能一一注明。
2024年12月27日，为什么宜沟有这个特点呢？
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