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乘客重回客运站
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差不多搞定了先把前悬挂的施工做掉...
https://m.toutiao.com/is/i6s1WNvK/盐城人的实诚 全在厚待您的八大碗里2024-01-05 17:01·云游长三角江苏盐城本地人对妈妈烧的菜，都一致认为一定要准备一锅高汤，不管是鱼汤的、鸡汤、排骨汤还是小海鲜汤……只要有一锅汤，哪怕做一桌菜，盐城妈妈心里就有了底。在盐城，如果没有一锅汤，做饭不知从何做起，吃饭的人不知道如何下咽。盐城靠海，但等你到盐城海边看看就知道——从岸上走到海水里，中间隔着巨大的滩涂。当海水退去，滩涂上有捡不完的小海鲜，赶不完的海。这些小海鲜，个头虽然不大，但是胜在肉质鲜嫩，品质丰富，捞回来一锅炖，就是最美的盐城味道。所以考验盐城大厨的第一道功课，是“吊汤”。汤的味道吊得好，一桌菜就基本不会差——“盐城八大碗”，其实是一碗。看盐城厨师做菜，不是周星驰电影里“爆炒颠锅”的画面，用一个词——“料理”，比较贴切，用当地话”呼“就更贴切了！因为菜基本都是在一个个的烧锅里”呼“熟的。吃完这“呼”得热气腾腾的菜，再冷的冬天也热起来了。盐城菜的汤底，不像广东人煲汤讲究清亮透亮，它是必须要富含各种氨基酸和蛋白质的稠厚，最好是熬出奶白色。盐城八大碗中的头道菜——烩土膘，土膘也就是皮肚，在汤底里“呼”得软烂，不像南京皮肚脆硬的口感，它吸饱汤汁，非常容易消化。日常人家的头道菜，还会加入本地青菜和鹌鹑蛋。本地青菜，是淮扬菜普及的区域冬季里最常见的绿叶菜，经过霜打雪洗之后，异常清甜软糯。盐城肉圆，叫錾肉。肉是錾出来的，不能用机器绞，这是盐城妈妈与大厨“上岗”的必备技能。与讲究肥瘦搭配的南京、扬州狮子头不同，盐城肉圆分出几派，比较“主流”的做法必须加入糯米和马蹄肉，吃起来软糯粘口，脆口的马蹄恰好地平衡了肉的“腻”。另一派滨海肉圆，就比较“硬气”，全肉“设计”，葱姜胡椒调味，在油里炸得金黄，比较适合外地人的口感。盐城八大碗里的红烧肉，是一道口味偏甜味的菜。盐城人的红烧肉锅底还是汤。普通人家会放入千张、花菜、豆角之类，最后菜都吃完，肉没人动。如果要真的要推荐一道汤，芋头虾米羹才是真正的盐城特色——出了盐城其他地方喝不到。芋头切成小方块，加入香菇、鸡丁和虾米，在高汤里慢火熬出芋头粉粉的感觉，喝到嘴里，芋头的香味作为厚实的底色，就会冒出香菇味、虾米味、肉汤鲜甜味。喝完胃里暖暖的，绝对的养胃佳品。红烧刀子鱼，讲究的是吉祥寓意。过去盐城人家，过年待客的“核心菜”必须有两条肚子对着肚子的本土刀子鱼。一般没人会动筷，每顿端上来讨个“年年有余”的彩头。大鸡抱小鸡，最传统的做法，是整只鸡里放上煮熟的鸡蛋，一起炖，最后鸡蛋嵌入鸡汤的鲜味，就变成了“两重鲜”。现代人食物丰富，就演变成了鸡肉炖鹌鹑蛋了。不过用鸡汤煮鸡蛋，真的很好吃，你也可以在家试试看。盐城八大碗之涨蛋糕，是用鸭蛋和鸡蛋做的。如果从营销上来看，盐城人其实不太擅长——在盐城吃饭，八大碗每一碗真的很大，而且价格还便宜。为啥不能学现在时髦的做饭，把八大碗做成小小的一碟，客人就可以八种菜都尝上一点，正好吃饱。盐城八大碗之萝卜烧淡菜盐城人连忙摆手说，“这是嘴里说请人吃饭，但是锅不动，瓢不响（盐城方言，指虚情假意说留人吃饭）！”“但凡你到盐城的普通人家做客，主人一定要把家里最好的东西，凑成一个八碗、十碗、十二碗的吉祥数字，而且每一份菜还要份量十足，精心准备。”盐城人的实诚，在这八大碗里最能体现，欢迎您来盐城品尝八大碗。（文/图 丽君 编辑 东轩）